Advertise on podcast: Un restaurant caníbal a Berlín

Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, desmenteix mites sobre la moda del dejuni intermitent i ens explica quins canvis experimenta el nostre cos quan reduïm el ventall d'hores que mengem, i si hi ha estudis científics que avalin aquesta pràctica. Parlem amb Jordi Clua, pagès de Corbera d'Ebre i membre de l'associació Terra Alta Viva, que ens descobreix varietats autòctones més enllà del raïm sense llavors que s'ha imposat als lineals dels supermercats. Amb l'armadora Cristina Caparrós parlem d'un peix de temporada i de proximitat, el peix espasa o emperador. És un peix semigràs fàcil de menjar perquè no té espina i és semblant a la carn. També repassem l'actualitat de la setmana, una nova entrada de "La Vadorpèdia", de Salvador Garcia-Arbós, el croissant. A més, oferim la nostra "Cadira lliure" al crític Philippe Regol, que recomana Seny i La Barra de l'Avenir, a Barcelona.

Reivindiquem les coques salades! Visitem Oliva, a la Safor, al País Valencià, on se celebra el 7è Concurs Nacional de Coques Ciutat d'Oliva. Parlem amb Pepe Cotaina, mestre forner i president de l'Associació Amics de les Coques d'Oliva, sobre les virtuts de les coques i com les fan. Les coques han passat de ser un producte humil a cada vegada ser més valorades. De fet, podem trobar establiments que només serveixen coques: les coqueries, on el plat principal són les coques. Però cada zona té els seus costums i manera de fer-les. A Catalunya tenim la coca de recapte. Parlem amb dos establiments històrics: Casa Escolà, a Lleida, i el Forn Domingo, a Riudoms, al Baix Camp, perquè ens expliquin quin és el secret d'unes coques que mai passen de moda. Repassem l'actualitat de la setmana a "La Vadorpèdia". Salvador Garcia-Arbós ens defineix amb la seva mirada particular el concepte de sofregit. A més, oferim la nostra "Cadira lliure" al periodista Xavier Grasset.

Especial "Caníbal" sobre la sèrie "Gènesi". El cuiner Marc Cuspinera, coordinador gastronòmic de la sèrie, ens explica com va treballar amb els actors perquè semblessin cuiners professionals i com van cuinar els plats que hi apareixen amb un equip de "bullinians". Espòiler: no hi ha res fals. Tots els plats que hi apareixen són reals. Es podrien haver servit a El Bulli. Parlem també amb Ferran Adrià sobre el llegat d'El Bulli i el moment actual de l'alta cuina. El director David Pujol ens explica per què ha volgut fer una sèrie de ficció. Com a plat fort, analitzem la sèrie amb Toni Massanés, Philippe Regol, Salvador Garcia-Arbós i Marc Casanovas. Repassem l'actualitat de la setmana i la cadira lliure l'ocupa l'actriu Joana Vilapuig, la Lola de Can Canabach, que ens recomana el Restaurant Cap de Creus, al parc natural de Cap de Creus, a l'Alt Empordà.

Menys herba perquè en mengi el bestiar, menys llet... L'expert formatger Xevi Miró ens explica com les altes temperatures afecten la producció de formatge i com els formatgers artesans poden adaptar-se al canvi climàtic. Amb Carme Gasull, encetem temporada al Disfrutar, un dels millors restaurants del món. Coneixem el cap de sala, Vicente Lara, que ens explica els secrets darrere d'un restaurant tan exigent. També ens visita el periodista Arturo Puente, que ens fa el relat de la guerra freda de la indústria dels gelats que va començar als anys vuitanta i noranta i que ha arribat als nostres dies. Repassem l'actualitat de la setmana, Salvador Garcia-Arbós incorpora el concepte "plat" a la Vadorpèdia i oferim la nostra "Cadira lliure" al pastor de la Garrotxa Marc August, que fa el pòdcast de pagesia "Camí de cabres" i que ens recomana l'Hostal del Sol, a Olot.

Aquesta temporada, Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, desmunta grans mentides i notícies falses sobre alimentació que corren per les xarxes amb "Un porró de ciència": un raig científic per no empassar-nos-ho tot. Torna el "Nyap o top?", amb Gerard Jubany, la secció en què decidim si un producte de supermercat és un desastre o bé una genialitat! Aquesta vegada, hem enredat l'imitador Xavi Espinosa i, com que té arrels mexicanes, li fem tastar uns tamals de supermercat. Seran nyap o top? Repassem l'actualitat de la setmana: a "La Vadorpèdia", Salvador Garcia-Arbós ens defineix amb la seva mirada particular el concepte "recepta". I oferim la nostra "Cadira lliure" al nostre crític de capçalera, Philippe Regol, que compara dues grans destinacions gastronòmiques europees: París i Londres.

És temps de verema, i al restaurant caníbal visitem l'Anna Espelt, biòloga i enòloga, a les seves vinyes de Mas Marés, al parc natural del Cap de Creus, a l'Alt Empordà. Així mateix, el cas de Mas Marés és excepcional perquè les vinyes formen part d'un mosaic agrícola i ramader dissenyat per actuar com a tallafoc natural. Ens ho explica Marc Castellnou, cap del Grup d'Actuacions Forestals (GRAF) dels Bombers de la Generalitat i expert internacional en incendis forestals. A banda, preguntem els nostres col·laboradors quin és el millor plat que han tastat aquest estiu, repassem l'actualitat de la setmana, descobrim quina paraula de la "Vadorpèdia" ens porta Salvador Garcia-Arbós i oferim la nostra "cadira buida" a l'escriptora Eva Baltasar, que ens recomana el Tarambana, a Cardedeu, al Vallès Oriental, una antiga fàbrica de fer moles de tallar reconvertida en un espai gastronòmic i cultural.

Celebrem l'últim "Caníbal" de la temporada al costat del mar parlant d'un dels productes més estimats, el peix, i un dels oficis més lloables i sacrificats. Tota la família caníbal, Paula Molés, Gerard Jubany, Toni Massanés, Salvador Garcia-Arbós, Carme Gasull, Philippe Regol, Jordi Vilà, Oscar Guayabero i Marc Casanovas, marxa al moll de Barcelona per veure com arriben a port els vaixells amb la pesca del dia, també assistim a la subhasta. Redescobrim la tradició pesquera de Barcelona, una ciutat que sempre ha mirat a mar i com els seus pescadors, malgrat tot, encara resisteixen. Per aquesta expedició tan especial, tenim una amfitriona molt especial, Cristina Caparrós, armadora, estudiant de patrona i fidel col·laboradora del programa, acompanyada pel seu pare, Antonio Caparrós, pescador històric de la Barceloneta.

Com es fan els gelats a diferents llocs del món? Amb el dissenyador Óscar Guayabero construïm el mapa tecnològic de les diferents textures del gelat passant per Itàlia, els Estats Units, el Japó o Mèxic. La historiadora de la cuina Sandra Lozano ens porta fins a la prehistòria per descobrir els orígens del vi: quan i com comença la relació entre els humans i les vinyes, una teoria coneguda com la "Hipòtesi del Mico Borratxo". Celebrem els 25 anys de la revista Cuina amb la seva directora, Judith Càlix, i la convidem a fer un "Nyap o top?". Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim qui ha vist Salvador Garcia-Arbós a la sala del restaurant i fem gana amb l'especialitat: lletons de vedella a la brasa amb piparra fresca i maionesa de llima i alfàbrega. Ens la serveix Jordi Marsinyach, propietari i cuiner del restaurant Caprici d'Igualada.

Visitem el Mercat de Montserrat, al districte de Nou Barris, el mercat més recent i un dels més moderns de la ciutat. Ens passegem per les parades en companyia de l'historiador i guia de turisme Santi Gallisà i de l'arquitecte Pedro Ondoño, d'Ona Arquitectes, l'estudi responsable del disseny i la construcció del nou mercat. Ens avancem a la revetlla de Sant Joan amb les coques elaborades pel mestre flequer Daniel Jordà: des de les clàssiques amb crema, fruites i xocolata fins a les més innovadores, com la de coco amb pinya o la de mojito. Ferran Centelles, el nostre sommelier de referència, ens proposa maridar-les amb ratafia i un escumós. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim a qui ha vist Salvador Garcia-Arbós a la sala del restaurant i fem gana amb l'especialitat: fideus a la cassola en versió gurmet, amb costelló i pop. Un mar i muntanya que ens serveix Carme Boada, del restaurant Sa Barca de Tossa de Mar.

L'augment de les temperatures convida a menjar aliments lleugers i frescos com el gaspatxo. Jordi Vilà, el cuiner que cuina, explora les arrels d'aquests plats d'estius com el salmorejo o la vichyssoise. Amb Carme Gasull parlem amb la cap de sala del restaurant Suru, a Barcelona, Gemma López Gramunt, que reivindica l'hospitalitat com un dels eixos bàsics i diferencials del servei als restaurants. Marc Casanovas comenta "Ramon Cabau, vida i mort a la Boqueria", "Pizza Movies", "Ravalejar" i "La cuina dels homes". Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim qui ha vist Salvador Garcia-Arbós a la sala del restaurant i fem gana amb l'especialitat: calamar a la brasa amb samfaina tradicional i sobrassada. Ens la serveix el cuiner Rafa Zafra, impulsor de la nova oferta gastronòmica al parc d'atraccions Tibidabo, de Barcelona, a través del restaurant Masia Tibidabo.

Cuinar en un hospital i preparar els diferents menús és tot un repte organitzatiu que implica molts professionals: nutricionistes, cuiners, infermeres, responsables d'utillatge... Per què té tan mala fama el menjar d'hospital? Com s'organitza una cuina d'hospital? Com es pot lluitar contra la desnutrició? Entrem a la cuina de l'Hospital Vall d'Hebron de Barcelona per conèixer Patricio Molina, el cap de Cuina. I a l'Hospital Germans Trias i Pujol de Badalona conversem amb Mariona Martín, dietista, nutricionista clínica del Servei d'Endocrinologia i Nutrició. També visita el restaurant caníbal Pol Rodríguez, creador de la sèrie "Ravalejar". El sotmetem al "Nyap o top?". Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim a qui ha vist Salvador Garcia-Arbós als Premis Nacionals de Gastronomia i fem gana amb l'especialitat: pastís Tatin de poma golden, que ens serveix Helena Termes, cuinera, rebostera i propietària del restaurant La cort del Mos de Palamós, al Baix Empordà.

Compartim taula amb el cuiner menorquí Pau Sintes i la cuinera valenciana Mar Soler. Tots dos són grans defensors de les seves arrels culinàries, però coincideixen a dir que s'ha abusat massa d'alguns plats icònics, com són la caldereta de llagosta i la paella. En descobrim d'altres i aprofitem per reflexionar sobre el patrimoni culinari dels territoris de parla catalana. Sotmetem al nostre test del "Nyap o top" la professora i instagramer Maite Escribà, que descobreix els millors establiments gastronòmics de Catalunya a través del seu compte d'Instagram Top Catalan Restaurants i que acaba de publicar el llibre "52 restaurants amb ànima". Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim a qui ha vist Salvador Garcia-Arbós a la sala del restaurant i fem gana amb una especialitat: romesco de sèpia amb capipota, cigrons i un punt picant, que ens serveix David Solé, cap de cuina del restaurant Barquet de Tarragona, al Tarragonès.

La perillosa moda de la primesa extrema i les dietes restrictives. El director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, alerta dels perills potencials dels règims que conviden a restringir grups d'aliments bàsics de manera continuada i de l'anomenada cultura de l'Ozempic. Fem la llista de la compra de productes de temporada i conversem amb Manel Jové, pagès de la Granja d'Escarp, que cultiva albercocs. I amb el nostre expert formatger, Xevi Miró, parlem dels tres factors territorials que marquen el caràcter dels formatges: l'animal, els ferments i la maduració, i conversem amb productors artesanals de formatges, que ens expliquen com treballen. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim a qui ha vist Salvador Garcia-Arbós a la sala del restaurant i fem gana amb l'especialitat, que avui ens fa viatjar fins a diversos neobistrós de Berlín guiats pel crític gastronòmic Philippe Regol.

Les múrgoles són un dels bolets més esperats, té una temporada curta però amb una aroma incomparable. El cuiner Jordi Vilà ens descobreix tots els secrets d'aquest bolet i una manera de cuinar-lo que et fa veure el cel: les múrgules a la crema. Amb Carme Gasull anem fins al Poblenou del Delta, al Montsià, per parlar amb la cap de sala del restaurant l'Algadir del Delta, Cynthia del Pino. El seu és un cas singular, ja que és psicòloga de formació, coneixements que aplica a l'hora de servir al restaurant. També ens visita el periodista Arturo Puente, que ens explica la història d'una gran empresa de l'alimentació catalana: Frit Ravich. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim què ha vist Salvador Garcia-Arbós a la sala del restaurant i acabem en terres lleidatanes, on Manel Uceda, del restaurant Els Trulls, explica el secrets per fer un bons cargols a la llauna.

Quina és la petjada dels microplàstics en l'alimentació? Què podem fer nosaltres per reduir el seu impacte? Ho preguntem a Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, amb qui també repassem la llista de la compra dels productes de temporada. Ens aturem amb el tirabec o pèsol fi, amb el pagès Lluís Fisas, de la finca agroecològica Camp Fisas, a Molins de Rei, al Baix Llobregat. També ens visita l'armadora i dona de la mar Cristina Caparrós amb qui parlem dels embotits de peix, que tenen una tradició centenària a dalt la barca i al moll. Descobrim els projecte de Fishology amb els cuiners italians Giulia Gabriele i Ricardo Radice, que volen fer arribar els seus embotits de peix a totes les cases. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim a qui ha vist Salvador Garcia-Arbós a la sala del restaurant; i tanquem el restaurant amb el nostre crític de capçalera Philippe Regol que ha viatjat a la Franja per visitar la Fonda Alcalà, a Calaceit, al Matarranya.