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Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Alexandre Drouard, fondateur de Terroirs d’Avenir, un réseau de 16 boutiques parisiennes qui s’approvisionne en direct auprès de plus de 300 paysans et fournit à la fois des chefs et le grand public. Parisien sans lien avec le monde agricole, Alexandre découvre l'association Slow Food pendant ses études de commerce, puis des produits oubliés et des producteurs qui n’arrivent plus à les vendre. En 2006, il se lance avec son ami Sam : ils démarchent des chefs et livrent eux-mêmes depuis une chambre transformée en entrepôt. Les premières boutiques ouvrent ensuite rue du Nil, dans le 2e arrondissement de Paris. Il revient aussi sur les moments plus difficiles, dont l’ouverture du capital en 2019 qui ne se passe pas comme prévu, et sur la « deuxième mi-temps » qui s’ouvre aujourd’hui avec un nouvel associé. Un épisode sur la manière de grandir sans trahir ses valeurs, le rôle des chefs dans la sauvegarde des produits et l’idée que le commerce peut aussi être une solution. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu’on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet production : Romane Bioret 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans un contexte où les coûts augmentent et où la rentabilité des restaurants est de plus en plus sous pression, comment piloter efficacement ses finances ? Pour le premier épisode de notre nouveau format, Restaurant Mode d'emploi, en partenariat avec Lighspeed, David Ordono reçoit Émine Youssef, directeur Europe chez Lightspeed, pour parler de gestion financière et de pilotage par la data. Quels indicateurs suivre pour comprendre la santé de son restaurant ? Comment savoir si un nouveau produit fidélise réellement ses clients ? À quelle fréquence prendre le temps d'analyser ses chiffres ? Et surtout, comment trouver le bon équilibre entre intuition de chef et gestion rigoureuse ? Un échange concret pour comprendre comment les outils et les données peuvent aider les restaurateurs à prendre de meilleures décisions, gagner du temps et se concentrer sur ce qu'ils aiment faire : leur métier. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu’on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Vincent Blondel📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet production : Romane Bioret 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Chaque semaine, dans le format talk de CHEFS, un sujet d’actualité qui traverse toutes les cuisines s’invite à notre table. On le confronte à plusieurs regards : professionnels, observateurs, praticiens. Pas de monologue, un vrai débat ! Cette semaine : Les chefs sont-ils de mauvais patrons ? Depuis la rentrée, plusieurs chefs connus sont épinglés pour des méthodes de management jugées abusives : cris, humiliations, harcèlement, horaires démesurés... Comment expliquer que ces pratiques restent si normalisées en cuisine ? Que faire d’un héritage de brigade et de coups de feu ? Et comment devient-on un bon employeur quand personne ne nous a appris à l’être ? Autour de la table (à distance, en visioconférence) : - Chloé Charles, cheffe de Lago à Paris. Elle a monté son restaurant avec une conviction née pendant son apprentissage : exercer ce métier, mais pas au rythme de 80 à 90 heures par semaine. Elle défend le respect mutuel et a mis en place des entretiens annuels avec ses salariés.- Romain Bonnet, chef du restaurant Omija à Nantes. Formé « à la dure », il refuse de reproduire ces méthodes : pour lui, le rôle du chef d’entreprise est de faire grandir ses équipes, pas de les dégoûter du métier.- Jean-François Dalvai, Directeur régional adjoint de la DRIEETS Île-de-France, chef du Pôle Politiques du Travail. Il rappelle les droits des salariés, les sanctions encourues en cas de harcèlement ou de violences et le rôle de conseil et de prévention de l’inspection du travail. On parle de temps de travail, du mythe du chef qui sait tout faire, de la formation des futurs patrons, de ce qu’on fait quand tout le monde sait où ça dérape, de dialogue social et d’équation économique. Bonne écoute ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Vincent Blondel📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🧩Programmation : Sandrine Robert 🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, Écrire à [email protected]">écrivez-nous ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

On reçoit cette semaine dans le podcast Christophe Aribert, chef de la Maison Aribert à Uriage-les-Bains, près de Grenoble, deux étoiles au Guide Michelin. Christophe se présente comme un chef alpin et raconte ce que la montagne lui apporte, ainsi que sa réponse à une époque qui change : la cohérence, des produits 100 % locaux, un maraîcher qui dicte la carte. Puis retour aux origines, dans le Vercors : un rêve de devenir champion de ski, une scolarité chaotique, l’école hôtelière pour sauver sa peau et le déclic à 20 ans dans le restaurant de Pierre Gagnaire. Viennent ensuite 23 CV envoyés aux trois-étoiles, la Tour d’Argent, le Crillon, un lit installé dans la cuisine, deux étoiles et vingt ans d'expérimentations à Uriage. Il revient enfin sur le clash de 2015 avec son actionnaire, qui donne naissance à la Maison Aribert en 2019 : cuisine locale et très végétale, poissons d’eau douce, et ce qui le fait tenir, du sport à la méditation, jusqu’au rôle des chefs face aux enjeux de société. Pour découvrir la Maison Aribert : https://maisonaribert.com/ 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono 🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Ariane Daguin, fondatrice de D’Artagnan, l’entreprise qui a fait découvrir le foie gras aux États-Unis, et aujourd’hui repreneuse de la Comtesse du Barry, maison gasconne fondée en 1908 qu’elle veut réveiller avec de bons produits du Sud-Ouest, issus de petits producteurs. Fille du chef André Daguin, elle grandit à Auch, dans l’hôtel familial, avec « l’esprit mousquetaire » : le panache et le sens du collectif. À 18 ans, elle part à New York avec un aller simple en poche, elle travaille dans une charcuterie puis fonde D’Artagnan en 1984 avec un associé, en pariant sur le canard entier alors que personne ne le fait encore outre-Atlantique. Vingt ans plus tard, une « clause de shotgun » lui laisse 30 jours pour racheter les parts de son associé pour 3 millions d'euros. Elle s’en sort grâce à un banquier, reste seule aux commandes de l'entreprise, s’entoure de profils plus compétents qu’elle et fait de l’intéressement un levier de management, jusque chez les livreurs. Après quarante ans, elle revend D’Artagnan, affronte la peur du vide puis reprend la Comtesse du Barry avec des amis. Un épisode sur le panache, la solitude de l’entrepreneur et l’art de transmettre une vision à ses équipes. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra-efficace pour les professionnels qu’on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet production : Romane Bioret 📸Crédit photo : Sarah Wilmer 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette troisième partie, Christophe Aribert, chef de la Maison Aribert, raconte comment il a quitté le Grand Hôtel d’Uriage, la maison où il a passé vingt ans, pour bâtir la sienne. En 2015, après un clash avec son actionnaire, il décide de rester à Uriage et de lancer un projet que tout le monde juge fou. Il reste chef à plein temps pendant quatre ans, tout en construisant la Maison Aribert, ouverte le 3 février 2019. Cette liberté retrouvée, il l’emploie à aller au bout de ses convictions : une cuisine 100 % locale et très végétale. Le virage coûte cher, des clients quittent la maison et il faut beaucoup de pédagogie pour expliquer pourquoi le homard a disparu de la carte. Le Covid finit de le convaincre que cette voie est la bonne. Il fait pourtant le choix de garder un menu avec de la viande à côté d’un menu végétal. Pour tenir cette intensité, il s’appuie sur le sport (foil, vélo, paddle), la méditation, la routine et le plaisir de bien faire, une discipline qu’il transmet aussi à ses équipes. Cette conviction que l’on agit d’abord là où l’on est le mène à son dernier sujet : le rôle des chefs et des entreprises face aux enjeux de société. S’engager, embaucher, tendre la main, reconsidérer son alimentation comme un acte politique. Pour découvrir la Maison Aribert : https://maisonaribert.com/ 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono 🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette deuxième partie, Christophe Aribert, chef de la Maison Aribert, raconte comment il est passé d'un jeune cuisinier ébloui à un chef deux étoiles. Tout part d’un déclic : Pierre Gagnaire, devenu depuis un ami, à qui il a envoyé son premier livre. Ce qu’il en retient, c’est l’intensité d’un homme pleinement dans l'instant présent. Une leçon qu’il transmet aujourd’hui à ses équipes : ici et maintenant, l’amour du travail bien fait et être bien avec soi pour être bon avec les autres. Dans les années 1990, il envoie 23 CV à des restaurants trois-étoiles. La Tour d’Argent répond la première. Il y tient un an, puis rejoint Christian Constant au Crillon, où il croise Éric Fréchon, Christophe Felder ou Jean-François Piège. Une époque dure mais grisante, qu’il traverse en « moine soldat ». Puis il rentre en Isère, avec un objectif : une étoile. Il installe son lit dans la cuisine. Première étoile en 2000, deuxième en 2002. En 2004, le chef part et Christophe reprend la maison. Jusqu’au clash avec un actionnaire en 2015, qui a lancé le projet de la Maison Aribert. À suivre dans la partie 3 : l’ouverture de la Maison Aribert, la cuisine locale et végétale, et la philosophie d’un chef alpin. Pour découvrir la Maison Aribert : https://maisonaribert.com/ 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono 🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS, je reçois Christophe Aribert, chef de la Maison Aribert à Uriage-les-Bains, près de Grenoble, deux étoiles au Guide Michelin. Il se présente comme un chef alpin : grandi dans le Vercors, il puise son inspiration dans les longues balades et les cueillettes. Pour lui, cuisiner n’est pas un métier, c’est un état. Il parle d’une crise qui change la façon de consommer et d’une réponse qui tient en un mot : la cohérence. Produits 100 % locaux, maraîcher qui dicte la carte de la semaine, ruches et jardin. Pour lui, il n’y a pas d’excuse pour consommer local, quelle que soit la taille de sa maison. Puis on remonte le fil. Un arrière-grand-père agriculteur, un grand-père boulanger, un père restaurateur et un enfant qui rêvait d’être champion de ski. Élève étiqueté « cancre », renvoyé du lycée, il choisit l’école hôtelière pour sauver sa peau. À 20 ans, il déjeune chez Pierre Gagnaire, ressort en pleurant : il vient de comprendre ce qu’il veut faire plus tard. À suivre dans la partie 2 : les années Tour d’Argent et Crillon, la quête de l’étoile en Isère et les prémices de la Maison Aribert. Pour découvrir la Maison Aribert : https://maisonaribert.com/ 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono 🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Chaque mois, dans le hors-série Chefs d'entreprise-s Le Cercle, des entrepreneurs de la restauration se retrouvent autour d'une même table pour discuter ensemble de ce qui coince et comment y remédier. Une conversation entre pairs, encore trop rare dans le milieu, pour repartir avec des pistes concrètes. Ce mois-ci : comment bien définir sa carte, cette « carte d’identité » du restaurant, entre émotion, cohérence et rentabilité. J'ouvre le dossier que bien des restaurateurs abordent avec le cœur avant les chiffres : à quel moment penser sa carte, combien de choix proposer et comment la faire vivre en cuisine comme en salle. Autour de la table : - Cindy Kawak, fondatrice de Bistrobiz, qui accompagne des restaurateurs en France et à l’international sur l’expérience client et la rentabilité de leur offre.- François Gagnaire, chef cuisinier et consultant, quarante ans de métier, aujourd’hui aux fourneaux d’Anicia à Paris, qui construit une carte de saison autour de produits uniques, comme la lentille.- Laura Stagno, directrice du développement international de Lightspeed qui explique ce que les données de caisse peuvent dire d’une carte.On parle de carte courte ou longue, de la brasserie au bistrot, et de la façon de rassembler sans perdre son identité. De la fiche technique, du menu engineering et de l’équilibre entre l’émotion et la marge. De l’équipe, qui doit pouvoir porter la carte, et de la technologie comme « deuxième cerveau » pour savoir ce qui se vend et ce qui fait revenir. Un échange qui part de l’assiette et qui parle surtout de choix : savoir à qui l’on s’adresse et accepter d’en faire moins pour le faire mieux. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Cet épisode était une première pour CHEFS : un épisode consacré à un chef pâtissier. Et le contraste a de quoi surprendre. Jusqu’en 2025, François Perret a officié au Ritz, palace emblématique de la place Vendôme, temple de la gastronomie où Escoffier posa les bases de ce qui régit encore l’hôtellerie de grand luxe. Pourtant, à cette adresse mythique, on trouvait un comptoir de pâtisserie et, dans les salons « chicissimes » tout en boiseries, un tea time réconfortant, savoureux et amusant. Parmi ses créations : un « Savane », des barquettes, des cookies... François Perret se jouait des pâtisseries qui ont bercé notre enfance, ces grands noms populaires qu’il réinventait pour nous faire retrouver notre madeleine. La madeleine, justement, était l’une de ses pâtisseries emblématiques. Joueuse, trompeuse, clin d’œil et caresse, certains parmi les plus grands noms de la pâtisserie l’ont qualifiée de chef-d’œuvre. Un épisode pour les becs sucrés ! 🎬 Production : NOLA📰 Interview et réalisation : David Ordono🎶 Création musicale : Nathan Cohen🎛️ Assistante montage : Pénélope Gualchierotti 📲 Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷 Suivez-nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐 Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Voilà des mois que je souhaite consacrer un épisode à ce que l'on boit aujourd'hui au restaurant. C'est parti d'un constat personnel, je ne bois quasiment plus de vin à table. Et je ne suis pas seul, je le vois et mes ami.e.s chefs et restaurateur.rice.s me confirment cette tendance.Pour autant, boire moins de vin signifie-t-il, passer à la carafe d'eau ? N'est on pas plutôt en train de ré-envisager notre manière de boire à table ? Une question donc toute simple : "qu'est-ce qu'on boit maintenant au restaurant?" Dans cet épisode, on explore cette évolution des habitudes de consommation avec trois invités passionnants et engagés :🍴 Valentine Roustit, sommelière au restaurant Datil à Paris, qui raconte une carte courte à sa manière.👨‍🍳 Thomas Chisholm, chef du restaurant Chocho, passionné de vin mais qui voit en ses alternatives, des pairings taillés sur-mesure.📝 Alicia Dorey, journaliste au Figaro et autrice de À nos ivresses (Flammarion), qui observe au quotidien le monde du vin... Au centre de la table, une discussion riche sur la transformation de la carte des boissons, sur l’émergence des alternatives, et sur la manière dont on boira sûrement demain. 🎬 Production : NOLA📰 Journaliste : David Ordono🎛️ Montage et réalisation : David Ordono 📲 Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷 Suivez-nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐 Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Baptiste Huet, fondateur de 175°C, une rôtisserie traiteur ouverte en 2026 au 125 rue de Charonne, dans le 11e arrondissement de Paris. On y rôtit la viande comme les légumes, avec des produits de saison et achetés en direct. Fils de boucher, Baptiste grandit au-dessus de la boutique familiale, près de Boulogne. Il se forme dans une école hôtelière à Bruxelles puis passe un master à Ferrandi Paris et un CAP boucher auprès de ses parents. Il sait déjà qu’il veut ouvrir une rôtisserie qui sorte du cliché du seul poulet pommes de terre. Suivent trois ans de recherche de local, une cinquantaine de visites, des signatures qui capotent et un premier associé qui se retire le jour de la signature. Il ouvre finalement rue de Charonne, avec le chef Jules Sevenet à ses côtés, une cuisine entièrement faite maison et un rythme de travail pensé pour que chacun garde une vie en dehors de la boutique. Une aventure entrepreneuriale nourrie par l’héritage familial, la persévérance et l’envie de faire autrement. Un épisode sur la transmission, la patience face aux échecs et la manière de bâtir un commerce de proximité qui respecte ses équipes comme ses clients. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu’on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet production : Romane Bioret 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Il est l’un des noms qui comptent de la haute gastronomie contemporaine. Mais ce qui frappe chez Alexandre Mazzia, c’est autant la virtuosité que la liberté avec laquelle il joue sa cuisine. Sa carte donne le tournis (allez jeter un œil, on n’a jamais vu un tel menu). Elle peut changer chaque jour, voire plusieurs fois dans la journée, selon ce qu’il aura trouvé le matin dans ses filets. Vous ne mangerez pas forcément la même chose que la personne à vos côtés. Le chef est joueur, c’est peu de le dire. Si le produit est beau, il s’en saisit pour l’emmener au sommet. Comme Zidane, Senna ou Jordan, il fait partie de ces noms qui dépassent leur discipline : pas besoin d’aimer le foot, la F1 ou le basket pour les admirer. Il vaut mieux aimer la cuisine, mais il y a quelque chose de ce goût-là chez lui. Son parcours, il l’a construit tête baissée. Enfance au Congo, arrivée en France à 15 ans, basket à haut niveau et cuisine apprise à force d’heures et de cahiers. Ouvert en 2014 à Marseille, son restaurant AM décroche sa première étoile quelques mois plus tard, une deuxième en 2019 et la troisième en 2021. Plutôt que de parler de sa cuisine, d’autres le font sûrement mieux que nous, nous avons voulu comprendre d’où vient cette virtuosité. Pour découvrir la cuisine d’Alexandre Mazzia, c’est par ici ! 🎬 Production : NOLA📰 Interview : David Ordono🎛️ Réalisation : Nathan Cohen et David Ordono🎶 Création musicale : Nathan Cohen🗓️ Programmation : Marion Cazes 📲 Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷 Suivez-nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐 Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Ce talk avait une évidence : celle de s’interroger sur ce qui pousse un cuisinier à se lancer dans un concours. Le monde de la cuisine est un univers de compétition. Même ceux qui ne courent pas après les médailles, les trophées ou les étoiles sont, au quotidien, obligés de se dépasser. Mais certains cherchent une dose d’adrénaline supplémentaire : une préparation, des épreuves de tension extrême, puis un verdict. La gloire en un instant… ou la déception. Ce qui m’intriguait, c’était la raison profonde. Pourquoi ajouter de la pression à la pression, en plus des services quotidiens ? Qu’est-ce que les concours apportent vraiment aux cuisiniers, et la compétition les aide-t-elle ensuite dans leur métier ? Pour y répondre, j’ai posé la question à Tom Meyer. Malgré sa petite trentaine, le chef de Granite a un palmarès qui ferait pâlir les plus grands : une étoile Michelin obtenue en six mois, Meilleur Ouvrier de France, vainqueur du prix Culinaire international Taittinger, finaliste du Bocuse d’or France… Vous allez l’entendre, Tom a toujours voulu passer des concours, dans la suite logique de sa pratique sportive. Mais plus surprenant, ces épreuves ont transformé sa pratique quotidienne, son attitude au sein de sa brigade et les valeurs qu’il souhaite transmettre à son équipe comme à ses clients.Un épisode riche en enseignements, avec un chef d’une grande maturité qui aborde son métier de façon étonnante : on voit rarement un chef déjeuner dans son propre restaurant, au milieu des clients… Si vous voulez le rencontrer sur son terrain, c’est ici : Restaurant Granite, 6 rue Bailleul, Paris 1er, 01 40 13 64 06, [email protected] 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : David Ordono🎶Réalisation : David Ordono 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Pour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Jules Rolland, chef cuisinier de Nuance, une table située à la pointe de la Torche, dans le Finistère Sud, récompensée d’une étoile Michelin après seulement deux ans et demi d’ouverture. À 27 ans, Jules a construit son parcours loin des trajectoires classiques de la gastronomie. D’abord passionné de football puis de surf, il découvre progressivement la cuisine en aidant ses parents, qui tiennent une activité de traiteur. Après des études en restauration et une première expérience en food truck, il saisit avec sa compagne Roxane et sa famille l’opportunité de reprendre une ancienne pizzeria. Ensemble, ils transforment le lieu et apprennent sur le terrain, service après service, jusqu’à faire de Nuance une table étoilée. Aujourd’hui, sa cuisine instinctive et libre s’inspire de l’environnement sauvage qui l’entoure, avec une place centrale accordée aux poissons, aux coquillages, aux algues et aux produits d’une région dont il mesure chaque jour la richesse. Un épisode sur l’apprentissage en faisant, la force d’un projet familial et la volonté de toujours faire mieux. Mais aussi sur le lien entre le surf et la cuisine, deux pratiques où l’instinct, l’observation de la nature et le goût de la progression occupent une place essentielle. 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret🧩Programmation : Sandrine Robert 📸Crédit photo : Olivier Marie 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.