Advertise on podcast: Retrogusto Podcast

Barbera, som är synonymt med Monferrato i Piemonte, är en av Italiens äldsta druvor, och den tredje mest planterade. Den har länge ansetts vara ett "bondevin" av mindre kvalite än storebröderna Nebbiolo och Barolo, men kan också ge fina, högkvalitativa viner. Upptäck Francescos favoritvin, som är dessutom en viktig del av hans familjens historia.

Vem har aldrig hört om Merlot? En av världens mest kända druvor som ger sitt bästa i Bordeaux-regionen i Frankrike (ofta tillsammans med druvan Cabernet Sauvignon) men som trivs utmärkt också i Italien, dit den kom i början av 1800-talet. Upptäck den här versatila druvan, som kan både ge viner som är komplexa och strukturerade men också lättare och mjuka beroende på stilen och regionen.

Efter otaliga avsnitt om södra Italien åker vi norrut igen! Upptäck den mindre kända, men inte desto mindre rika matkulturen från den bergiga sidan av Italien och få lite tips att följa nästa gång du ska och åka skidor. 

Polpette är inget annat än köttbullar på italienska, en riktig klassiker även om det inte finns ett gemensamt recept (men glöm pasta med köttbullar). I det här avsnittet utmanar Francesco den svenska nationalrätten genom att påstå att sina italienska köttbullar är betydligt godare och nyttigare. Vi blir gästade av "Man of the street" Gustaf för att ge sin förhoppningsvis oberoende svenska mening om denna kontroversiella fråga.    **Ingredienser för 4 personer**  Minst 500 g av valfritt malet kött, gärna mer, ca 600-650  Ströbröd 50 g  2-3 klyftor vitlök  1 Ägg  50 g Grana Padano eller Parmesan  kryddor och örter för smaksättning, exempelvis muskotnöt, persilja.  1 liten citron  Salt, Peppar   Optional: 400 g passerade tomater  Optional: Färsk Basilika / Bladpersilja  Optional: Valfri grönsaker, ungefär 150-200 g, t.ex. haricots verts, spenat   ** Instruktioner**    Instruktioner ”in Bianco” Hacka vitlöken fint  I en skål, blanda köttet med vitlöken, salta, peppra och tillsätt ytterligare önskade smaker. Vi rekommenderar muskotnöt  Ställ in kylskåpet och låt smeten stå ca 30 min, gärna en timme  Koka grönsakerna lätt och finhacka dem (ifall du vill ha ”nyttigare” köttbullar) Tillsätt ägg, riven ost, grönsakerna samt ströbröd Blanda ordentligt  Börja rulla till jämnstora bollar  I en panna, tillsätt olivolja alternativt en mix av smör och olivolja på hög värme  Optional: rulla köttbullarna i mjöl Bryn köttbullarna ordentligt på alla sidor  Beroende på storlek, fortsätt steka på ganska hög värme i ca 6 – 10 minuter  Mot slutet tillsätt gärna lite citronsaft i skyn  Färdig!   Instruktioner ” in Rosso”  Hacka vitlöken och persiljan fint, det kan även vara relevant med hackat och tvättat citronskal (då är det viktigt med ekologisk citron) för en fruktigare touch  följ steg 2) till 7) enligt ovan  Fräs en hel klyfta vitlök i olivolja i en panna Lägg i köttbullarna och bryn på alla sidor  Tillsätt de passerade tomaterna och ca 100 g vatten  Salta och peppra lätt och sänk värmen till ett lätt puttrande  Ställ på lock och puttra i ca 25 min  Reducera såsen i ca 10 min och tillsätt basilika  Smaka av mängden salt i såsen  Färdig! 

Aglianico kallas ofta för "Il Barolo del Sud" (Söderns Barolo) och är utan tvekan Södra Italiens viktigaste och mest eleganta rödvin. Druvan växer ofta på kullar som har en vulkanisk ursprung och ger ett strukturerat, utsökt vin som kan lagras i flera år. Upptäck ett av Italiens mest underskattade rödvin!

Det räcker med att uttala ordet i Italien för att få hela bordssällskapet att jubla: Parmigiana är huvudrätters drottning, så utsökt att det kan direkt vända en dålig stämning. Det krävs tålamod men resultatet är ytterst belönande. Gör dina nära och käras dag genom att laga Ninos favoriträtt! Vegetarisk.   ** Ingredienser för 4 personer **  Ca 1.2-1.6 kg Äggplantor (avlånga)  (För att ha säkerhetsmarginal för dåligt skurna skivor rekommenderas övre ändan av spannet) Grovt Salt  Färsk Basilika  Plantbaserad Olja (för frityr)  Ordentligt med hushållspapper  Minst 600-800 g passerade tomater  2-3 klyftor vitlök  375 – 500 g Mozzarella  100 g Grana Padano eller Parmigiano Reggiano Salt, Peppar    **Instruktioner** 1) Inled med att tvätta äggplantorna och skära bort ändorna  2) Skiva i tjocklek om ca 0.8 cm – 1 cm  OBS! Det är viktigt att skivorna blir jämntjocka. Tekniken kan vara lite lurig, desto närmre i.e. längre in på knivseggen du skär desto lättare tenderar det vara att du skär jämntjock på bägge sidor.  3) För att påbörja saltbadet, ta fram en eller flera skålar med tillräcklig omkrets för att få plats med de skivade äggplantorna. Börja lagra hushållspapper, äggplanta, grovkornigt salt och papper och placera en vikt ovanpå stapeln  OBS! Det är viktigt att du använder grovkornigt salt eftersom det tränger in mindre i äggplantorna jämfört med finkornigt  4) Låt äggplantorna släppa loss det beska vattnet i minst 45 min, gärna 1-2 h  5) Påbörja tomatsåsen, hacka vitlöken, fräs i olivolja och tillsätt tomaterna  6) Låt puttra ca 45 min, första halvan med lock på, det är viktigt att tomatsåsen är reducerad mot slutet. Tillsätt basilikan först mot slutet  7) När saltbadet är färdigt, skölj av äggplantorna och torka av dem ordentligt med en kökshandduk eller hushållspapper  8) Beroende på hur lång tid det tar för er ugn att värmas upp, låt värma till 200 C  9) Fritera den skivade äggplantan tills att skivorna en gyllene färg med viss ton av sot  10) Ställ de friterade skivorna åt sidan och torka av extra fett med hushållspapper  10) Börja montera Parmigianan i en form  - i först lagret, tomatsås på botten, därefter överlappande skivor av äggplanta och lite tomatsås ovanpå dem, och var snål med mängden tomatsås, för mycket kommer göra slutresultat alldeles för blaskigt  11) Efter tomatsåsen, tillsätt skuren eller riven mozzarella jämt fördelat över hela botten och toppa av med lite riven parmesan  12) Återupprepa, men med skillnad att variera skivorna i lodrätt/horisontellt riktning med varje lager  13) Ge en vänlig push på varje lager så att det blir kompakt packat  14) Optimalt ska slutprodukten ha 4 lager äggplanta, i sista lagret, toppa av med en tjock mängd tomatsås och fördela jämnt det ni har kvar av parmesanen/granan  15) Grädda 25 min på 200 C i ugn  16) Sätt på grill sista 3 minuterna  17) Låt vila i 5-10 minuter och lägg på färska blad av basilika  18) Ät och njut!! 

Siciliens stolthet! Namnet betyder "Svart från Avola", en liten kuststad i den sydöstra delen av ön. En av de få mörka druvor som har faktiskt rött fruktkött istället för ljust, den ger ett mörkt, väldigt fruktigt vin som smakar av långa somrar och heta kvällar.

Nino presenterar en av sina favoritrecept, som konstigt nog kommer direkt från Södra Italien: en ragú i sin sydliga variant, med fisk istället för kött. Snabbt, smakrikt och gott!   Ingredienser för 2 personer   300+ g fisk (400 g frusen fisk fungerar för såväl 2 som 3 personer)- Vi rekommenderar torskfilé, alternativt om du får färskt hos handlaren havsruda eller liknande  Ca 60 g räkor ”1 liten näve per person”  Ca 125-50 cocktailtomater (minst ett halv standardpaket á la 250)  Passerade tomater, ca 150-200 g  3 klyftor vitlök (finns utrymme för klart mer ifall man önskar)  Färsk bladpersilja  1 citron (viktigt att det är EKO eftersom skalet ska användas)  1 litet glas vitt vin  Optional: svarta oliver  Optional: chili  Optional: Hackade Mandlar eller Pistagenötter  160 – 200 g pasta: Det fungerar med spaghetti men vi rekommenderar kort pasta, främst Paccheri, Penne eller Casareccie    Instruktioner  Man kan justera receptet lite efter smak. Gillar man mycket hetta rekommenderar vi att vara sparsam eller utesluta de svarta oliverna eftersom den fylliga sältan från dessa riskerar konkurrera med hettan från chilin. Vi rekommenderar inte heller att den fylliga sötman från nötterna kombineras med för mycket chili. Föredrar man mycket hetta föreslås framförallt mycket rivet citronskal samt aningen mer passerade tomater.  Varianten vi utgår ifrån nedan är mer åt det söt-salta hållet.    1)      Tina räkor och fisk i förväg  2)      Hacka vitlöken fint, och chilin ifall ni använder det  3)      Riv citronskal med e.g. en potatisskalare och hacka den fint 4)      Skär fisken i bitar om ca 1.5x1.5. cm  5)      Koka vatten för pastan och salta  6)      Hetta upp valfri mängd olivolja i en stekpanna på medelhögvärme, och fräs vitlöken, chilin och en liten mängd av det rivna citronskalet BRÄNN INTE VID!  7)      Tillsätt cocktailtomaterna och salta lätt, låt gå i 2-3 minuter  8)      Koka pastan (Detta kan beroende på koktid behöva göras innan steg 6) 9)      Tillsätt fisken, koktiden kommer variera beroende på fisk, ca 6 minuter gäller för torsk  10)   Häll i vinet och låt dunst av  11)   Tillsätt de passerade tomaterna  12)   Hacka persilja vid sidan av  13)   Med ca 2 minuter kvar av koktiden, tillsätt räkorna, gärna också lite av deras spad  14)   Häll av pastan 1 minut innan koktid och spara lite av kokvattnet vid sidan  15)   Blanda pastan i såsen och strö över persilja  16)   Servera med rivet citronskal. Färdigt!

Hur firar man jul i Italien? Bra fråga! Nino och Francesco berättar om kulturen och traditionen genom stöveln, om skräckväldet hos Francescos familj och önskar er en riktigt Buon Natale e Felice Anno Nuovo! 

Sicilien är Italiens största och sydligaste region, och kanske den som har präglats av största antalet folk och civilisationer i sin rika historia. Upptäck denna vackra ö genom att följa med Nino i sina resor!

Francesco smugglade till Sverige en flaska Albarossa (som betyder "röd gryning" på italienska), en lyckats korsning mellan druvorna Barbera och Nebbiolo. Den skapades för att ge Barberas djupa, förföriska mörkröda färg till Nebbiolo. Resultatet är ett komplext och elegant vin, en av Piemontes bästa trots den lilla kultiveringsytan.

En pastarätt som döptes efter en opera, hur coolt? Ta dig till Catanias gator med Siciliens paradrätt!   **Ingredienser för 2 personer: **   200 g pasta av valfritt format, förslagsvis Sedani, Tortiglioni alternativt Spaghetti 1 stor äggplanta, absolut minst 100g / person Hela skalade tomater av hög kvalitet, e.g. Di Cecco 400 g / 260 g avrunnen Gärna lite passerade tomater utöver detta Olivolja Färsk basilika 1 – 2 klyftor vitlök efter smak 100 g Ricotta Salata* Grovt Salt *Dessvärre väldigt svår att få tag på i Sverige. Förslagsvis uppsöker du en lokal handlare för att hitta ett substitut. Det ni vill ha är en lagrad ost på fårmjölk med medel till hög sälta.  Möjliga substitut till Ricotta Salata kan vara Cacioricotta eller Pecorino Sardo.   **Instruktioner:**   1) Börja med saltbadet för äggplantan: Skölj äggplantan och skär efter önskat format: skivor i kortlek / på längden / kuber - För Spaghetti avråds på längden - För kuber rekommenderas tjocklek om ca 1 – 1.5 cm - För skivor rekommenderas tjocklek om ca 0.5 – 1 cm 2) På en tallrik, eller bättre i en skål, börja lagra äggplanta med en lite mängd strött grovt salt (viktigt att det är grovt) och därefter papper. 3) Återupprepa och försök få lagren i jämn tjocklek 4) Placera en vikt på stapeln och låt stå i 45 – 60 min 5) Hacka vitlöken och fräs tillsammans med några blad basilika i olivolja 6) Tillsätt tomater, salta, peppra och sjud lätt under lock i 30 min 7) Smaka av tomater och reducera utan lock eller med lock på glänt Förbered äggplantorna: 8) Skölj av och torka noggrant (det går att ”klämma” dem när man har tvättat dem) 9) Värm upp olja på högtemperatur och börja fritera äggplantan så att det får en gyllenbrun färg och lätt sötighet på sidan - Det är högre risk att bränna dem med olivolja än e.g. solrosolja som har högre brännpunkt. Olivolja gör rätten ”fetare”. 10) Koka upp pastavatten och koka angiven koktid minus 1 minut 11) Torka av äggplantorna och ställ åt sidan 12) Koka ihop pastan med tomatsåsen och äggplanta och en liten skvätt pastavatten som får såsen att binda sig bättre med såsen 13) Servera på tallrik med grovriven ricotta salata och blad av färsk basilika 14) Färdigt!