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Le succès des bouillons, une réponse à l’inflation Aujourd’hui, Frédéric va vous parler d’une cuisine qui ne cherche pas à impressionner, qui ne tweete pas, qui ne dresse pas ses plats à la pince à épiler. Mais d'une cuisine qui réconforte, qui rassasie, qui rassemble : les bouillons. Ces restaurants où l’on s’assoit à des tables serrées, où les serveurs filent entre les rangs, où la nappe est parfois déjà griffonnée de chiffres avant même que le dessert arrive. Des lieux où l’on commande un œuf mayo sans se demander s’il est “revisité”, et où un bœuf bourguignon est… un bœuf bourguignon. Tout simplement. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les crevettes : à décortiquer sans modération Dans Tous à Table aujourd’hui, on met le cap sur la mer… et plus précisément sur un petit trésor que l’on retrouve aussi bien sur les tables des grandes occasions que dans les recettes du quotidien. On va parler d’un produit de la mer… Petit mais costaud. Rose, gris, parfois tigré, qui se mange avec les doigts et qui fait les beaux jours des plateaux de fruits de mer. Les crevettes sous toutes leurs formes : leur histoire, leurs variétés, leur pêche, leurs bienfaits pour la santé… et surtout, comment les choisir et les cuisiner. La recette de la semaine : Risotto de Crevettes, Coriandre et Citronnelle du chef Bruno Oger Ingrédients pour 6 personnes Risotto : sel & poivre 5cl d'huile d'olive 20g de beurre 1 oignon 300g de riz rond 20cl de vin blanc sec 1L de bouillon de volaille 2 bâtons de citronnelle 1 cuillère à café de curry en poudre 1 cuillère à café de curcuma en poudre ½ botte de coriandre hachée 1 jus de citron 180g de crevettes roses décortiquées 30g de parmesan en poudre  Sauce : 150g d'échalote 50cl de vin jaune d'Arbois 50cl de crème liquide 30g de beurre 2 bâtons de citronnelle sel & poivre Préparation : Ciseler finement l’oignon. Dans une cocotte chauffer l’huile d’olive et le beurre, cuire l’oignon ciselé 5 minutes, ajouter le riz rond, le nacrer 3 minutes en remuant constamment. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire. Verser le bouillon de volaille au fur et à mesure.  Ajouter les bâtons de citronnelle, le curry et le curcuma. Mouiller le riz lorsqu’il commence à se dessécher. Après 12 minutes de cuisson vérifier la cuisson du riz.  Incorporer les crevettes roses, la coriandre hachée, le jus de citron.  Lier le risotto avec le parmesan en poudre, rectifier l’assaisonnement.   Ciseler finement les échalotes. Chauffer le vin Jaune d’Arbois et les échalotes.  Réduire de moitié, crémer, porter à ébullition, ajouter  les bâtons de citronnelles puis laisser infuser 30 minutes. Retirer les bâtons de citronnelles, et mixer la sauce avec le beurre. Passer au tamis fin. Dresser le risotto, terminer avec la sauce émulsionnée.  Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le café, l’arôme qui réveille le monde Aujourd’hui, dans Tous à table, Frédéric vous parle du café. De ses origines lointaines à nos tasses bien remplies, de ses variétés, de ses bienfaits… et même de sa place en cuisine. Une boisson qui rassemble, qui réveille, qui accompagne les confidences, les réunions, les fins de repas et même les nuits trop courtes. Une boisson qui sent bon, qui fait du bruit quand elle coule, et qui met tout le monde d’accord… ou presque. Noir, serré, allongé, crémeux, corsé ou délicatement parfumé… le café est bien plus qu’une boisson. La recette de la semaine : Palet de ris de veau fermier, émulsion de café, condiment tamarin arabica du chef Richard Toix Ingrédients pour 4 personnes : 1 pomme de ris de veau par personne Beurre Pour les accompagnements : 500g de pulpe de poivron ½g d'agar agar 2cl de vinaigre 3 expresso 100g de beurre demi-sel 200g de tamarin Sel & poivre Pour le jus : Parures de veau et de bœuf Blanc de poireau et carotte Bouquet garni Concentré de tomate Préparation des ris de veaux : Nettoyer les ris de veau. Ôter la membrane qui enveloppe les ris et les parties graisseuses. Blanchir les ris de veau après les avoir laisser dégorger une nuit dans de l’eau fraiche. Cuire le ris de veau dans un beurre mousseux  Préparation de la gelée de poivrons : Confectionner une gelée de poivrons : mélanger l'agar-agar avec un peu d'eau et un peu de pulpe de poivron, porter à ébullition 3 minutes. Puis mélanger avec la pulpe restante et couler dans une plaque. Préparation du jus de viande : Confectionner un jus de viande : colorer les parures de bœuf et de veau avec un peu de matière grasse, finir la coloration au four. Ajouter des légumes de garniture coupés en cube (1/3 de légumes pour 2/3 de viandes). Recuire au four avec un peu de concentré de tomates. Puis, dégraisser et mouiller à l'eau à hauteur. Ajouter un bouquet garni. Laisser cuire 45 à 60 mn à feu moyen. Passer ensuite au chinois étamine, dégraisser et faire réduire à nouveau. Préparation des tamarins : Eplucher les tamarins, mes mettre dans une casserole avec un peu d’eau, couvrir et chauffer puis passer au tamis. Détendre la purée obtenue avec un expresso  et un peu de vinaigre de votre choix. Dressage : Dresser à votre convenance, au dernier moment faire un expresso et recouvrir le ris de veau de la mousse puis ajouter autour de la viande un cordon de jus de viande réduit. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le topinambour : le retour d’un légume oublié Dans cette émission, on va s’intéresser à un légume un peu particulier. Un légume qui n’a jamais vraiment gagné de concours de beauté, qui a longtemps traîné une réputation pas très flatteuse, et qui évoque chez certains des souvenirs culinaires compliqués. Bref, un légume que beaucoup ont rayé de leur liste de courses pendant des années. Et pourtant, derrière son allure cabossée se cache un vrai caractère, une saveur fine, et un incroyable potentiel en cuisine. Comme quoi, il ne faut jamais se fier aux apparences, surtout quand il s’agit de gastronomie. Le topinambour, ce légume longtemps boudé, parfois moqué, souvent oublié… et pourtant absolument délicieux mérite bien qu’on lui consacre une émission. La recette de la semaine : Velouté de topinambours aux cèpes, chantilly de lard fumé du chef Julien Bouvier Ingrédients pour 4 personnes : 500g de topinambours 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille 80cl de crème liquide (50cl + 30cl) 15g de cèpes secs 100g de lardons fumés 2 fines tranches de poitrine fumée sel & poivre blanc Préparation :  Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse pendant 1mn.  Mettre les lardons dans une casserole avec les 30cl de crème liquide.  Porter à frémissement, puis retirer du feu et laisser refroidir au moins 2h.  Eplucher les topinambours et les tailler en morceaux. Mixer très finement les cèpes secs.  Dans une casserole, porter à ébullition 75ml d'eau et le bouillon de volaille. Plonger les topinambours dans le bouillon et ajouter la poudre de cèpes. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 30mn. Les topinambours doivent être très tendres. Mixer au plongeur et ajouter 50cl de crème liquide. Saler et poivrer Couper les tranches de poitrine fumée en 2 et les faire griller dans une poêle sans matière grasse. Verser le velouté dans des assiettes creuses. A l'aide d'une poche à douille, décorer d'une rosace de crème fraîche au lard.  Déposer une demi tranche de poitrine fumée.  Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le poireau : le légume qui fait chanter les chefs Aujourd’hui dans cette émission, on va parler d’un produit que tout le monde connaît… Un produit que vous avez forcément déjà cuisiné, parfois aimé, parfois boudé. Le poireau a nourri des générations entières, fait parler les Romains, réchauffé les hivers et inspiré les plus grands chefs. Ce produit, c’est un pilier de la cuisine française. Un symbole de cuisine simple, populaire… et pourtant tellement chic quand il est bien traité. La recette de la semaine : Tarte aux poireaux du chef Samuel Desjobert Ingrédients pour 8 personnes : 3 jaunes d’œufs 1 œuf entier 200g de crème sel & poivre piment d'Espelette Pour la pâte brisée : 250g de farine 5g de sel 10g de sucre 150g de beurre 65g d'eau Garniture : 100g d'oignon 800g de poireaux 60g de beurre 20g d'huile 200g de comté râpé 200g de lait Préparation de la pâte brisée Travailler le beurre pommade avec le sel et le sucre. Ajouter l'eau. Ajouter en 2 fois la farine tamisée, en prenant soin de ne pas trop pétrir afin d'éviter de donner du corps. Laisser reposer la pâte 30 min au frais. Fariner légèrement et régulièrement le plan de travail. Abaisser la pâte régulièrement en maintenant les mains à plat aux bouts du rouleau. Faire pivoter l'abaisse, afin d'obtenir une forme ronde de 3 à 4 mm d'épaisseur. Beurrer copieusement un cercle à tarte de 30cm. Chemiser la plaque (beurre et farine). Mouler en pinçant bien le bord, puis laisser prendre au congélateur 15 min. Cuisson de la pâte brisée Recouvrir le fond de tarte avec du film alimentaire et des poids pour la cuisson. Cuire 25 min à 150 °C. Laisser reposer le fond de tarte 15 min à température ambiante. Préparation de la garniture Émincer le poireau finement, le laver dans un grand bain d'eau. Égoutter. Éplucher et ciseler les oignons. Cuisson de la garniture Sauter l'oignon à l'huile et au beurre, à feu doux, sans coloration. Ajouter le poireau puis étuver à couvert. Démarrer la cuisson à couvert, puis terminer sans, afin d'évaporer l'eau de végétation. Refroidir la garniture. Préparation de l'appareil à crème prise Mélanger au fouet, l'œuf entier, les 3 jaunes d'œuf, le lait, la crème. Assaisonner. Montage de la tarte Disposer la garniture sur le fond de tarte. Recouvrir en parsemant de comté râpé. Napper à ras avec l'appareil à crème. Cuisson de la tarte et dégustation Enfourner à 180 °C pendant 15 minutes. Décercler et terminer la cuisson 5 minutes sans le cercle. À la sortie du four déposer sur grille. Servir la tarte encore tiède, accompagnée d'un cœur de laitue Iceberg bien vinaigrée, et fraîchement croquante. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Tous à Table : 2025, une année de gourmandises Aujourd’hui, Frédéric vous propose donc une émission spéciale : Tous à Table – Rétrospective 2025. Prenons un instant pour jeter un œil dans le rétroviseur… et savourer ensemble ce que 2025 nous a offert. Pas besoin de machine à remonter le temps, laissez faire la radio, nous allons revenir ensemble sur une année pleine de saveurs, de recettes étonnantes, de rencontres gourmandes et, bien sûr, de moments parfois un peu cocasses en cuisine – mais tout est resté comestible ! Des plats réconfortants pour les jours gris de janvier, aux poissons fins qui ont fait voyager nos papilles, en passant par des légumes parfois mystérieux… on a tout goûté, tout raconté et parfois tout un peu raté… mais toujours avec le sourire. Bonne écoute et bonne année 2026 à vous.

Réveillon express Allez, on anticipe, imaginez-vous la semaine prochaine, 2025 touche à sa fin et vous devez préparer le réveillon du nouvel an, l’horloge tourne, les invités arrivent dans quelques heures, et votre réfrigérateur… eh bien, lui, il reste d’un calme olympien. Parce qu’après le marathon du menu de Noël, c’est maintenant le repas du réveillon qui s’invite dans nos agendas déjà surbookés. Dans Tous à Table aujourd’hui, Frédéric vous propose une stratégie imparable : l’art du festin de dernière minute. Oui, oui, ça existe… et ça marche ! On part ensemble pour un voyage entre recettes express, astuces, et anecdotes historiques complètement savoureuses. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le homard, roi des mers et des tables Dans cette émission, Frédéric vous parle d’un invité très particulier… un personnage à l’allure élégante, au caractère bien trempé, qui fait tourner les têtes dès qu’il apparaît sur une table. Le homard est un monument gastronomique, un seigneur des océans, un aristocrate en carapace ! Celui dont la simple mention provoque des étoiles dans les yeux… et parfois un petit frisson dans le portefeuille. Impossible de ne pas en parler en cette période de fêtes de fin d’année, où il devient la star des tables familiales, le symbole du repas raffiné, celui qu’on partage pour marquer les grandes occasions. Allez, embarquons pour cette émission de Tous à Table consacrée au homard et plongeons dans son histoire fascinante, ses variétés, sa valeur culinaire et ce qui en fait un incontournable des menus festifs. La recette de la semaine : Homard breton rôti au beurre vanillé, pommes fondantes caramélisées, fins copeaux de cèpes Ingrédients pour 2 personnes : 1 homard breton de 800g 1 pomme gala (petite) 2 pommes gala (moyennes) 2 choux de Bruxelles 1 cèpe 150g de beurre 300g de sucre  2L d'eau 1 carotte 1 oignon 10cl de vinaigre blanc 1 gousse de vanille sel Préparation :  Émincer la carotte et l'oignon. Porter à ébullition de l'eau salée et ajouter la carotte et l'oignon. Plonger le homard vivant et cuire 6 min. Une fois refroidi, décortiquer le homard et réserver. Garder la dernière partie de la queue du homard. Découper les pommes en quartiers sans enlever la peau. Garder une petite pomme pour la décoration. Poêler les pommes avec du beurre et du sucre. Garder du beurre pour réaliser le beurre vanillé. Réserver les pommes à température. Réaliser un beurre pommade avec 50gr de beurre. Égrainer la gousse de vanille et la mélanger avec le beurre pommade. Réserver au frais pour que ça durcisse. Effeuiller les choux de Bruxelles et cuire dans son poids en eau avec du sel. Refroidir dans des glaçons. Ils doivent rester croquants. Nettoyer les cèpes à l'aide d'un couteau d'office. Enlever toute la partie terreuse. Laver et réaliser à l'aide d'une mandoline des copeaux bien fins. Reprendre le homard et couper le en deux dans le sens de la longueur. Poser les parties dans une poêle avec une grosse noisette de beurre vanillé, du sel et du poivre. Faire chauffer et arroser délicatement sans faire bouillir. Attention à ne pas trop cuire le homard, il deviendrait caoutchouteux. Faire réchauffer les pommes et les choux de Bruxelles. Dresser dans une assiette creuse. Commencer par déposer le homard puis intercaler les différents ingrédients. Napper le plat avec le beurre vanillé de la cuisson. Vous pouvez décorer avec des fleurs de bourraches et des petites pousses. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le lapin : saveurs d’enfance et cocottes du dimanche Alors aujourd’hui, dans Tous à Table, nous allons parler d’un petit animal bien connu de nos campagnes. Un spécialiste du sprint improvisé, un visiteur régulier des potagers, un virtuose du bondissement… et un amateur, comme beaucoup d’entre nous, de bonnes herbes aromatiques. Il a inspiré les contes, les dessins animés, les chocolatiers – surtout à Pâques – mais aussi, nos plus belles cocottes en fonte. Le lapin, malgré son air innocent, a fait trembler des générations de jardiniers et il a conquis les tables les plus modestes comme les plus raffinées. Les grands-mères l’ont mijoté. Les chefs l’ont sublimé. Les régions l’ont adopté. La recette de la semaine : Le lapin sauté à la lyonnaise de Paul Bocuse Les ingrédients pour 4 personnes : 1 lapin 1 tomate 150 g de lard 2 gousses d'ail (gardez la dernière peau des gousses) 4 échalotes 200 g de champignons 150 g de beurre 1 verre de vin blanc Sel Poivre Pour le bouquet garni : 1 brindille de thym frais ou 2 brindilles de thym sec 1/4 de feuille de laurier Persil La préparation de la recette :  Coupez le lapin en morceaux ou demandez à votre boucher de le faire. Ebouillantez la tomate et épluchez-la. Coupez-la en quartiers. Coupez le lard en dés de 1 cm environ après avoir retirer la couenne. Lavez le persil et réalisez le bouquet garni en liant persil, thym et laurier à l'aide de ficelle de cuisine. Epluchez les échalotes et émincez-les. Retirez les pieds terreux des champignons, rincez-les rapidement et coupez-les en quartiers. Salez et poivrez les morceaux de lapin. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites-y dorer les morceaux de lapin quand il est moussant. Ajoutez les échalotes, l'ail en chemise, le lard et le bouquet garni. Remuez puis ajoutez les morceaux de tomate. Laissez cuire à découvert 25 minutes environ. Pendant ce temps, faites revenir les champignons au beurre. Une fois l'eau évaporée, ajoutez-les au lapin. Une fois le lapin cuit, déglacez avec le vin puis laissez mijoter 7 à 8 minutes à couvert. Arrêtez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Conseils : Vous pouvez servir ce plat accompagné d'une purée de pommes de terre ou de pâtes fraîches. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Saveurs forestières : l’art de cuisiner le chevreuil Aujourd’hui, on part dans un univers un peu particulier. Une cuisine qui sent les feuilles mouillées, le vent qui traverse les arbres, la mousse humide qu’on écrase sous les pas. Une cuisine de saison, terrienne, profonde, qui évoque les longues balades en forêt, ces moments où le silence n’est troublé que par un oiseau, une brindille qui craque… ou une silhouette furtive qu’on aperçoit du coin de l’œil avant qu’elle ne disparaisse. Ensemble, nous allons explorer la place du chevreuil dans la gastronomie française, son histoire culinaire, sa production, ses bienfaits nutritionnels, et puis, comment bien choisir sa viande, comment la conserver, comment la préparer et bien sûr… comment la sublimer, de la recette traditionnelle au plat de chef étoilé. La recette de la semaine : Filet de chevreuil au vin chaud par le chef Michel Roth Ingrédients pour 4 personnes :  4 filets de chevreuil de 120 g 4 salsifis 12 choux de Bruxelles en feuilles 100 g d’airelles 200 g de marrons cuits Sel, poivre 2 cl d’huile de tournesol 50 g de beurre 4 cl de crème réduite 12 dragées amandes 50 g de fruits confits Pour le vin chaud :  50 cl de vin rouge corsé 50 g de sucre cassonade 20 g de miel 1 bâton de cannelle 1 anis étoilé 2 clous de girofle 1 orange et 1 citron 1 cuill. à café de poivre en grains 1 pincée de muscade Préparation :  Le vin chaud : faites bouillir tous les ingrédients dans une casserole et réduisez de moitié. Passez au chinois et réservez. La garniture : Taillez les salsifis en biseaux et poêlez-les au beurre. Chauffez les choux de Bruxelles au beurre et garnissez-les avec les airelles. Le chevreuil : faites saisir les filets à l’huile, assaisonner. Bien les colorer, ajouter le beurre, laissez cuire 5 min environ pour obtenir une cuisson rosée. Dégraissez-les et versez le vin chaud puis laissez réduire. Montez au beurre et ajustez l’assaisonnement. Dressage : coupez les filets de chevreuil en tranches régulières, posez-les avec les salsifis, les choux et les marrons. Parsemer de dragées concassées et de fruits confits coupés en dés. Versez le vin chaud et disposez quelques gouttes de crème réduite. Servez à part une mousseline de marrons. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Thon, un produit d’exception Aujourd’hui, Frédéric vous emmène en mer. Pas besoin de bateau, pas besoin de ciré jaune : juste vos oreilles et votre appétit. Car on va parler d’un géant des océans, un poisson fascinant, puissant, élégant dans l’eau et délicieux dans l’assiette : le thon. Ce poisson sait tout faire, il peut être cru, snacké, confit, rôti, il s’invite dans les plats du quotidien comme dans les cuisines étoilées. La recette de la semaine : La pastilla de thon du chef Mathieu Pacaud Ingrédients (pour 4 pers.) :  320 g de thon rouge 80 g d’abricots secs 50 g de pistaches Sel, Poivre du moulin Piment d’Espelette 1 cuil. à café de cumin 2 cuil. à café d’huile d’olive 8 carrés de pâte filo de 20 cm de côté 50 g de beurre clarifié Préparation :  Coupez le thon rouge en cubes de 2 cm x 2 cm.
Coupez les abricots secs en brunoise et concasser les pistaches. Disposez le tout dans un saladier et assaisonnez de sel, de poivre, de piment d’Espelette, de cumin et d’huile d’olive.  Superposez deux carrés de pâte filo et disposez au centre un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre. Garnissez généreusement de farce de thon rouge, retirez le cercle puis repliez la pâte filo tous les 2 cm de manière à bien fermer la pastilla. Badigeonnez-la de beurre clarifié. Laissez reposer pendant 30 minutes au frais de manière à ce que le beurre fige et que le pliage reste intact lors de la cuisson. Dans une poêle, mettez de l’huile d’olive à chauffer. Saisissez la pastilla des deux côtés en l’arrosant continuellement, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Disposez-la pastilla au centre d’une assiette plate et entourez-la de quartiers de tomates cerises pour l’accompagner.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’or de Parme : secrets et recettes du parmesan Aujourd’hui, Frédéric vous emmène en Italie… dans une région où le savoir-faire se transmet depuis près de neuf siècles. Là-bas, dans la plaine du Pô, entre Parme et Modène, on fabrique un trésor doré, à la fois noble, authentique et universel.  Un fromage né du temps, du lait et de la patience, devenu au fil des siècles l’un des emblèmes de la gastronomie italienne à travers le monde entier. Le parmesan — ou Parmigiano Reggiano pour les connaisseurs — un fromage à pâte dure, au goût unique, fruit d’un savoir-faire ancestral et d’une passion transmise depuis près de neuf siècles. La recette de la semaine : Risotto crémeux au parmesan de Frédéric Anton Ingrédients pour 4 personnes : 10 cl de vin blanc 1 cl de bouillon de volaille  1 oignon 1 gousse d’ail  30 g de parmesan râpé 70 g de parmesan en copeaux 30 g de crème épaisse  20 g de Mascarpone 7 cl d’huile d’olive  Sel, poivre Préparation :  Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y mettre à revenir l’oignon épluché et ciselé, ainsi que la gousse d’ail épluchée et coupée en deux. Saler et poivrer. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et mettre à cuire tout doucement en remuant constamment. Répéter l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes. Dès la fin de cuisson, ajouter la crème et le Mascarpone, puis le parmesan râpé. Monter avec l’huile d’olive restante et rectifier l’assaisonnement. Dresser le risotto au fond des assiettes, déposer les copeaux de parmesan dessus et assaisonner d’un filet d’huile d’olive. Servir.  Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le navet : le mal-aimé qui revient en force ! Aujourd’hui, Frédéric va défendre un mal-aimé… un légume au grand cœur, trop souvent moqué, parfois boudé, et pourtant plein de charme quand on apprend à le connaître. Ce légume, il a traversé les siècles, nourri les campagnes, inspiré les chefs, et il revient peu à peu dans nos cuisines grâce à son goût délicatement poivré et sa chair fondante. Le navet, ce mot qu’on associe plus souvent à un film ennuyeux qu’à un plat délicieux… Mais derrière sa réputation un peu terne, se cache en réalité un légume plein de caractère. La recette de la semaine : Le carpaccio de navets d'Alexandre Marchon Les ingrédients pour 4 personnes : 4 navets moyen Un citron Meyer 2 bottes d’aneth 20 cl d’huile de pépin de raisin 100 g de noisettes du Piémont 100 g sucre Fleur de sel Roquette sauvage Préparation de la recette : Torréfier les noisettes au four. Faire un caramel à sec Verser le caramel sur les noisettes, laisser refroidir, mixer le tout pour obtenir un praliné. Mixer l’huile et l’aneth. Passer au torchon et chinois étamine. Peler le citron. Confire les zestes dans un sirop à 30% de sucre. Tailler en fine julienne. Tailler à la trancheuse ou à la mandoline de très fines tranches de navet cru.  Pour le dressage, disposer les navets en quinconce sur une assiette à température. Par dessus, assaisonner avec le praliné, les zestes, l’huile d’aneth et quelques pousses de roquette. Saler à la fleur de sel. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le rouget, raffinement et saveurs méditerranéennes Un poisson rouge qui se mange, Eh bien oui, aujourd’hui, c’est lui la star : le rouget ! Petit par la taille mais grand par la saveur, ce poisson haut en couleur a séduit les plus grands chefs et surtout régalé des générations entières de gourmets. Avec sa couleur éclatante, il semble tout droit sorti d’un coucher de soleil méditerranéen. Et sa chair, fine et délicate, a inspiré les plus grands chefs comme les cuisiniers du dimanche. Bref, c’est un poisson qui a tout pour plaire : la beauté, le goût, et une sacrée personnalité. La recette de la semaine : Rouget en bolognaise d'encornets par Fabien Lefebvre Ingrédients pour 8 personnes :  8 rougets de 180/200g 1 cébette 1 botte de ciboulette 1 carotte 1 oignon 1 bouteille de vin rouge 1 cuillère à café d'encre de seiche sel piment d'Espelette  24 pommes de terre grenailles 8 filets d'anchois 1kg de têtes et ailes d'encornets 3 grains d'ail 1 cuillère à soupe de tomate concentré 1 bouquet garni 8 tranches fines de baguette huile d'olive Préparation :  Hacher les tentacules et les ailes d’encornets au hachoir, faire revenir dans une poêle antiadhésive le hachis d’encornets,  Préparer une garniture aromatique en mirepoix avec la carotte, l’oignon et l’ail haché Ajouter la garniture aromatique dès le début de la coloration puis la tomate concentrée et le bouquet garni. Déglacer au vin rouge et verser 1 cuillère à café d’encre de seiche, bien mélanger, couvrir en laissant une ouverture afin de permettre une légère évaporation et laisser mijoter en cocotte de 45 minutes à 1h00 sur feu très doux.  Lever et désarêter les rougets ; réserver les foies, écraser les foies de rouget avec 1 filet d’huile d’olive. Enduire à l’aide d’un pinceau les filets de rouget côté chair de ces foies, les saler et les poivrer. Assaisonner également les queues. Cuire les grenailles à la peau  départ eau froide. Une fois cuites, couper les pommes de terre  en 2 et disposer dessus la ciboulette, le morceau d’anchois, de cébette, huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin Cuire les rougets à la poêle antiadhésive Dressage Dresser harmonieusement la bolognaise, les rougets et les grenailles. Ranger les pommes de terre agrémentées, répartir à côté la bolognaise d’encornets en 2 tas et dresser dessus les filets de rouget et les queues. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La pintade : de la basse-cour à la haute cuisine Aujourd’hui, on va parler d’une volaille qui ne passe pas inaperçue. Vous savez, celle qui fait plus de bruit qu’une alarme de réveil, qui donne l’impression de râler en permanence dans la cour d’une ferme… On dit qu’elle cacabe plus qu’elle ne pond, mais ne vous fiez pas à sa mauvaise réputation de commère à plumes. Car une fois en cuisine, elle sait se faire douce, tendre et raffinée. Comme quoi, même les oiseaux les plus bavards finissent par se taire quand ils rencontrent le beurre et le thym… La pintade, derrière son cri un peu strident se cache l’une des volailles les plus savoureuses et les plus légères de nos assiettes. La recette de la semaine : Estouffade de pintade à la provençale du chef Marc Alès Ingrédients pour 4 personnes :  1500g Cuisse de pintade  100g Carotte   100g Oignon grelot  100g Ail   Thym   400g Tomate  500ml Vin blanc  Bouquet garni  Zeste d’orange  Persil plat  15ml Huile d'olive  400ml Fond blanc de volaille   120g Olives vertes  Sel fin / Poivre du moulin Préparation :  Désossez les cuisses et tailler en morceaux de 3cm Pelez les oignons, taillez les carottes en mirepoix et écrasez l’ail Mettez à mariner dans le vin blanc avec la garniture aromatique et les zestes d’oranges pendant 24 heures. Égouttez et séparez la viande de la garniture Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive Faites revenir la viande en apportant une légère coloration Ajoutez la garniture aromatique et faites suer doucement Portez à ébullition le vin blanc et écumez puis mouillez la viande Ajoutez le fond blanc de volaille, les tomates coupées en dés et le bouquet garni Portez à ébullition, écumez et assaisonnez l’estouffade Faire cuire au four l’estouffade à 140°C pendant 45mn à couvert Vérifiez la cuisson, décantez la viande et les légumes Faites réduire le jus à consistance. Liez avec un peu de fécule délayée dans l’eau si besoin Remettez la viande et les légumes dans la sauce avec les olives émincées Finition et Présentation : Servez en assiette creuse, parsemez de persil concassé, une pincée de fleur de sel et quelques grains de poivre. Et surtout : mangez bien, mangez sain !