Advertise on podcast: Kuhajmo s sestro Nikolino

Poslušalka je prosila za nasvet glede vlaganja pečenih rdečih paprik. Sestra Nikolina pravi, da jih je najprej treba oprati in očistiti. Naložimo jih na pekač in damo v pečico, ki je ogreta na 190-200 °C. Med pečenjem jih lahko enkrat obrnemo, da se zapečejo enakomerno. Pečene paprike shranimo v posodi in ko imamo čas, sledi odstranjevanje kožice. Pri tem si pomagamo z nožkom. Naložimo jih v kozarce in zalijemo z vročim kisom za vlaganje. Po potrebi paprike razmikamo z vilico, da odstranimo zračne mehurčke in kis pronica povsod. Kozarce nato pasteriziramo tako, da jih naložimo v lonec (spodaj je krpa), zalijemo z vodo (do ¾ višine) in pristavimo. Vre naj 10 minut. Pustimo v loncu, da se ohladi.

Sestra Nikolina je poslušalki svetovala, da rezine, krhlje kuhinje doda zelju, ki ga bo ribala za zimo. Narezano kutino lahko tudi sušimo, ali pa jo namočimo za žganje. V glavnem pa jo uporabljamo za marmelado. V tem primeru kutine olupimo, razrežemo, peščišče izčistimo in jo potem na listke narežemo. V kozico nalijemo eno do dve zajemalki vode, dodamo narezano kutino in pokrijemo, da se pri nizki temperaturi skuha do mehkega.  Ker kutina sama nima okusa, ji je najbolje pridati sokiz robidovja (ribez, borovnice ali maline, ki jih imamo v skrinji) ali pa narezana jabolka, zrel kaki in podobno. Po potrebi dodamo sladkor. Kuhano marmeladno naložimo v čiste, vroče kozarce. Zelo je dobra za nadeve pri rogljičkih, buhteljnih, ker ta marmelada zlepa ne bo prišla skozi testo.

Sestra Nikolina je poslušalki svetovala, naj vampe očisti in še če sveži, naj jih najprej prekuha. Razrežemo jih na manjše kose, zalijemo z vodo, dodamo jušno zelenjavo (lovor, poper,  korenček, malo opečene čebule) in skuhamo. Kuhano zelenjavo lahko uporabimo za hranjenje živali ali pa jo zavržemo v kompost. Ko se vampi ohladijo, jih na drobno narežemo. To je prvi postopek. Lahko pa take vampe že kupimo. Nato damo pražit narezano čebulo, dodamo še narezan česen in nato vampe. Nato naredimo podmet (malo tekočine, ena žlica smetane, malo paradižnikove mezge, in polnozrnata pirina ali ajdova moka), ki ga dodamo vampom. Zelo se poda lovorjev list in po okusu še poper. Tako naj mirno brbotajo 10-15 minut. Jed bo še okusnejša, če bomo k praženju čebule dodali malo hamburške slanine ali drugo mesnino (od krače).

Poslušalka bi rada vložila papriko v kis, tako kot recimo kisle kumarice. Sestra Nikolina svetuje, naj jo opere, očisti in odstrani semena. Papriko nareže na četrtine. Zelo lepo pride, če je več barv paprike na enkrat vložene: rumena, zelena, rdeča. Kis za papriko ali dober domači kis razredčimo v razmerju 1:2. Dodamo zvrhano žlico soli, zvrhano žlico sladkorja, lovorjev list, nekaj poprov. Ko to zavre, dodamo narezano papriko. Med kuhanjem pomešamo in ko se enakomerno zmehča (preverimo z zobotrebcem), jo poberemo v skledo in v lonec vložimo naslednjo rundo. Papriko nato vložimo v kozarce in zalijemo s tekočino, v kateri se je kuhala ter dobro pokrijemo (dobro je dodati tudi notranje pokrovčke, da bo paprika ves čas v kisu).

Poslušalki je zelo obrodila bazilika in bi rada pripravila pesto. Sestra Nikolina je povedala, da ga naredimo podobno, kot čemaž v kozarčkih. Baziliko narežemo, sesekljamo, lahko jo celo zmiksamo in med tem prilivamo olje in solimo. Pripravljeno naložimo v majhne kozarčke, ki jih lahko shranimo v shrambi ali pa damo v skrinjo. Če bo baziliki dodala še pinjole, bo pesto zelo obogatila.

Poslušalka je prosila za recept za švicarski roesti krompir. Sestra Nikolina ji je povedala, da je ta krompir podoben našemu dobremu praženemu krompirju. Krompir skuhamo v olupku, nato ga olupimo in narežemo ter zmečkamo. Zabelimo ga s praženo čebulo. Lahko pa dodamo drobneje narezano suho salamo, kranjsko klobaso ali neko drugo mesnino ter zabelimo z maslom, oljem ali ocvirki. Ta krompir damo v široko namašeno ponev in ga z obeh strani zapečemo, da dobi rdečkasto skorjico.

Pečen kostanj? Kuhan kostanj? Kaj je boljše in kaj vse še lahko naredimo iz njega? Sestra Nikolina pravi, da je kuhanj kostanj sladek in zato zelo dober. Okusen je tudi pečen. Okusi so namreč različni. Iz kostanja lahko pripravimo nadeve npr. za rogljičke. Kostanj skuhamo, olupimo in potem zmeljemo ali zdrobimo. V kostanjevo kašo dodamo zmiksano smetano, prilijemo še kakšno drugo maščobo, ali pa malo jajčne kreme.  To je potem lahko odličen nadeva za rolado ali druge sladice. Kostanj lahko damo tudi v skrinjo. Zamrznemo lahko tudi že pripravljeno kostanjevo zmes.

Poslušalec je sestro prosil za nasvet za nadevane paprike – ali je treba riž za nadev skuhati, ga je v prvi vrsti zanimalo. Sestra Nikolina je povedala, da za nadev potrebujemo mleto meso, ki ga pražimo na čebuli, dodamo riž in zalijemo z vodo (dvakrat toliko kot je riža). Ko se zmes ohladi, dodamo jajce in začimbe. S tem napolnimo paprike. Če bo nadeval s surovim rižem, bo slednji potreboval vlago, da se bo napel, da bo mehak, zato je bolje, da riž predhodno skuha. Lahko uporabi tudi pražen riž, ki mu je morda ostal prejšnji dan (ali mu je ostal enkrat prej, ga je ohladil in dal v skrinjo). Paprike lahko pripravi tudi v pečici ... Naloži naj jih v pekač z višjimi stranicami, ki ga je treba namazati. Paprike naj naloži tako, da je odprtina na vrhu. Prilije naj tekočino, pokrije in postavi v pečico. Tako se bo lepo skuhalo. Vmes pripravi omako, ki je ob koncu prelije med paprike.

Sestro Nikolino je poslušalki svetovala, naj poleg aronije uporabi še drugo sadje npr. robide, tako bo marmelada bolj blagega okusa Aronijo naj opere, odcedi, odstrani peclje in skuha v majhni količini vode. Nato naj zmiksa ali prepasira, da gre lupina stran. Nato naj doda sladkor – na 1 kg sadja naj doda 20 dag sladkorja, če želi, da bi se prej skuhalo, naj doda še želirni sladkor. Med kuhanjem je treba redno mešati.

Porova juha popestri naš jedilnik. Poleg pora potrebujemo še krompir in korenje. Por očistimo, razpolovimo in dobro operemo ter narežemo na rezance. Damo ga pražit na majhno količino maščobe (kot čebulo, saj je v bistvu čebulnica). Malo ga še posolimo in na majhni temperaturi večkrat pomešamo. Posebej skuhamo narezan krompir in korenje. Krompir odlijemo (tekočino prihranimo), stlačimo in dodamo stlačena 1-2 stroka česna. Dodamo pražen por in zalijemo s krompirjevo tekočino. Po potrebi dodamo še malo čiste juhe (če nam je npr. ostala od prejšnjega dne) ali malo pečenkinega soka. Solimo in po okusu popramo. Okus juhe lahko zelo izboljšamo z dodatkom kisle smetane ali kombinacijo jogurt-kisla smetana. Na vrhu pred serviranjem potresemo malo sesekljanega peteršilja. Tako juho lahko naredimo v vsakem letnem času, sploh če por prezimi na vrtu. Lahko ga sicer za zimo shranimo tudi tako, da ga presadimo z zemljo vred v kakšno večjo posodo ali pa suhega zavijemo v časopisni papir in naložimo v gajbico ali kartonsko škatlo.

Sestra Nikolina je poslušalki svetovala, naj fižolove stroke opere in ga nareže na 3-4 cm dolg koščke oz. po želji. 1 kg fižola naj zalije z1 l vode, doda kavno žličko soli in skuha al-dente. Tik pred koncem naj dodal 1 dl kisa in skupaj naj vre še 5-10 minut. Vroče naj naloži v ogrete kozarce, zalije s tekočino in dobro zapre ter postavi na pokrovček. Tako naj jih pusti, da se dobro ohladijo nato pa obrne in zloži v shrambo.

Te buče lahko uporabimo za veliko jedi - od juhe do sladice. Juho pripravimo kremno, dodamo ji še kakšno žlico smetane. Na mizo postavimo tudi bučno olje, vsak si ga lahko doda (kane v juho) po okusu. Buče olupimo in narežemo na debelino enega prsta in naložimo na pekač. Potresem jih s sladkorjem in prelijem z vinom. Za 1 kg buč potrebujemo ¾ dl belega vina ali pa rose. Pokrijemo s pokrovom ali alufolijo in postavimo v pečico pri 180-190 stopinjah Celzija. Tako dobimo pečene buče (sok, ki pri tem nastane, lahko popijemo ali ga polijemo po biskvitu ...). Te buče so uporabne tudi za različne zavitke. Lahko ga naredimo z jabolki in bučami (pol-pol). Pečenega zavitka ne pozabimo pokriti, da se omedi, da je skorja mehka.

Poslušalka je prosila za recept za vložen paradižnik v olju. Sestra Nikolina je predlagala, da ga vloži v olivnem olju. Paradižnik je treba oprati in temeljito posušiti, ga narezati in zložiti v kozarce ter zaliti z oljem ter dobro zapreti. Majhnih paradižnikov ni potrebno rezati, jih pa – tako predlaga sestra Nikolina – prebodemo z vilico in položimo na rešetko, da se res dobro odcedijo in posušijo.

Poslušalki se je začela kvariti čežana, ki jo je dala v kozarce. Ali lahko odstrani samo zgornjo plast, ali mora vse zavreči, jo zanima. Sestra Nikolina ji je odgovorila, da naj, ko bo tako čežano potrebovala, odstrani le vrhnjo plast. Potem bo videla, kako bo. Če bi čežana v kozarcu zavrela, jo bo morala zavreči, sicer pa jo lahko mirno uporabi. Do tega lahko pride, če kozarčki niso bili dobro zaprti. To se zgodi tudi pri drugih primerih konzerviranja. A pozor. Ni treba zdaj odpirati vseh kozarcev, kjer se je na vrhu naredila skorjica. Šele, ko bo določen kozarec na vrsti za uporabo, ga odpremo in odstranimo vrhnjo plast ter nato uporabimo.

Kako narediti dobro, domače vlečeno testo, da se ne bo trgalo, je sestro Nikolino vprašal eden od poslušalcev. Potrebujemo: 30-35 dag moke, ½ žličke soli, 1 jajce, 1-2 žlici olja in toplo vodo. V moko naredimo jamico, ob strani dodamo sol in jajce ter z roko mešamo. Nato prilijemo olje in po žlicah še toplo vodo. Testo mora biti dokaj vlažno. Nič ni narobe to, da se lepi na roke. Ko končamo mešanje v posodi, ga preložimo na pomokan pult in z roko gnetemo. To počnemo tako dolgo, da se nam roka ščisti in je testo elastično. Če ga po sredi prerežemo z nožem, mora biti brez pramenov od jajc, gladko. Če se prameni pojavljajo, gnetemo naprej. Testo se bo seveda prijelo nazaj pulta, če ga pustimo, zato damo hlebček počivat na rahlo pomokan del mize ali lesene deske. Pokrijemo ga s skledo. Naj počiva vsaj pol ure, še bolje je dve ali pa čez noč. Če se noče valjati, če ne gre narazen, je pretrdo ali pa še premalo odpočito. Nato ga damo na pomokan prt in ga z valjarjem potolčemo. S tem preprečimo t.i. klobase ob robu. Razvaljano testo poškropimo s kapljicami olja in površino premažemo. Nato gremo z rokami pod testo in razvlečemo (ne na dlaneh, ampak z zgornjim delom dlan). Najprej razvlečemo sredino, sledijo še drugi deli.  Po potrebi naj gre testo čez mizo. Naložimo nadev (jabolčni, skutin, bučni ...), zagrnemo (da preprečimo iztekanje soka), prekrijemo in zavijemo. Sredino pomažem s kislo smetano. Zvitek premaženo z raztopljenim maslom in spretno prenesemo na pekač. Količina vode je odvisna od vrste moke: ostra (tip 400) ali mehka moka (tip 500) zahtevata različno količino vode. Dovolj bo ½ litra. Nekatere gospodinje dajo tudi eno do dve žlici kisa. Testo se trga, če je bilo premalo pregneteno. Če se nam to zgodi, odrežem del testa in ga pokrpamo. Tudi pri prenašanju se lahko zgodi, da se nam zavitek prelomi, zato moramo to narediti zelo pazljivo. Pred pečenjem površino zavitka namažemo  s smetano, z raztopljeno maslom ali pa z oljem. Postavimo ga v vročo pečico in pečemo ¾ do 1 uro (odvisno od debeline). Nato ga vzamemo iz pečice in pokrijemo z drugim pekačem, da se omedi.