Werben im Podcast: Tisch für drei – der genussverliebte Podcast von CHEFS CULINAR!

Bodo Janssen wurde mit dem Upstalsboom Weg zu einem der bekanntesten Vordenker einer menschenorientierten Führung. Doch was bleibt, wenn aus einer Idee Alltag wird - und ein Unternehmen lernen soll, ohne seinen prägenden Kopf weiterzugehen? Mit Insa Horsch und Andreas Möcker spricht der Hotelier, Unternehmer und Autor darüber, warum Alltag für ihn Übung ist, weshalb „Menschen stärken“ zum Sinn seines Handelns wurde und warum gute Führung immer bei der Selbstführung beginnt. Es geht um die Zukunft von Upstalsboom, ums Loslassen, um sein neues Buch „Zuhause in dir“ und um eine Hotellerie, die trotz Fachkräftemangel, Wandel und Technik menschlich bleiben muss. Eine Folge über Verantwortung, innere Heimat und die Kraft, bei sich selbst anzufangen.

Einst Golferin in der Bundesliga, heute Ernährungscoach von FC Bayern Spielern & Führungskräften: Juliane Kupfer weiß, wie Ernährung Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden beeinflusst. Ob Hotelfrühstück, Wellnessurlaub oder Mittagessen im Betriebsrestaurant: Gäste wollen genießen, sich gut fühlen und lange fit bleiben. Mit den Hosts Daniel Kämmer und Ulf Tietge spricht Juliane Kupfer darüber, welche Chancen das für Gastgeber bietet und wie gesundes Essen richtig gut schmecken kann.

Das The Fontenay in Hamburg zählt zu den führenden Luxushotels Deutschlands. Seit seiner Eröffnung prägt Thies Sponholz das Haus als geschäftsführender Direktor und Gastgeber aus Überzeugung. 2026 wurde er als Hotelier des Jahres ausgezeichnet. Wer jetzt ein Gespräch über Sterne, Suiten und Spitzenservice erwartet, liegt nur halb richtig. Gemeinsam mit den Hosts Insa Horsch und Andreas Möcker spricht Thies Sponholz darüber, warum Raum heute zum neuen Luxus geworden ist, weshalb ein Hotel immer zuerst seine Stadt verkauft und warum außergewöhnliche Gastlichkeit für ihn vor allem von den Menschen lebt, die sie möglich machen. Ganz nebenbei öffnet er die Türen zum The Fontenay und spricht darüber, was die Exzellenz des Hauses ausmacht. Über die vielen kleinen Dinge, die am Ende den Unterschied machen, über sein Führungsverständnis und den Anspruch, Gästen nicht einfach ein Hotelzimmer, sondern ein Zuhause auf Zeit zu bieten.

Wie verändert KI die Hotellerie? Was ist in Sachen KI schon Standard, was wird morgen Alltag und was bleibt Science Fiction? Das weiß in Deutschland kaum jemand besser als Olga Heuser, Gründerin und Geschäftsführerin von DialogShift, dem Marktführer für Hotel-KI in der DACH-Region. Ihr mehrfach ausgezeichnetes Berliner Technologieunternehmen unterstützt seit 2019 Hotels mit innovativen KI-Lösungen für Chat, E-Mail und Telefonie und setzt mit der weltweit ersten All-in-One-Hotel-KI neue Maßstäbe in der Gästekommunikation. Als gefragte Expertin für den Einsatz von Künstlicher Intelligenz in der Hotellerie ist sie sonst vor allem auf Fachkonferenzen und Branchenevents zu hören. Am Tisch für drei spricht sie mit uns über die Zukunft der Hospitality-Branche in Zeiten von ChatGPT, Agentic AI und dem nächsten großen Ding, das auf uns zukommt: Physical AI und humanoide Roboter, die in Küchen nicht nur schnippeln und schmoren, sondern richtig zaubern können. Doch was macht das mit unserer Gesellschaft? Und was bedeutet das für kleine Familienunternehmen? Und es wird ganz konkret: Es geht um Kollege Computer, hybride Ansätze und die Frage, wie Hotels ihre Servicequalität weiter steigern können und wie vor allem kleine Häuser KI sinnvoll nutzen können, bei denen die 24-Stunden-Erreichbarkeit allzu oft noch das Handy der Chefin oder des Chefs auf dem Nachttisch ist.

Dr. Gerald Gaß ist DIE Stimme der deutschen Krankenhäuser. Eigener Podcast, Ratgeber des Kanzlers, anerkannter Experte für alles rund um Gesundheitspolitik. Und während im Bundestag über die nächste Gesundheitsreform diskutiert wird, spricht Gaß mit uns über die Zukunft einer ganzen Branche und den Hunger auf Hoffnung. Denn Gaß spricht als Präsident der Deutschen Krankenhausgesellschaft für deren 1,4 Millionen Beschäftige: Ärztinnen und Ärzte, Pflegekräfte, Küchenpersonal und Co. in 1.800 Krankenhäusern. Doch viele kleine Häuser werden in den nächsten Jahren schließen. Kein Geld mehr, zu wenig Personal, zu viel Bürokratie – das ganze System krankt. Wie man dem entgegenwirken könnte, welche Rolle dabei Vertrauen spielt und was Krankenhausküchen wirklich gut täte, das erläutert Dr. Gaß im Gespräch mit Jörn Höppner und Ulf Tietge am Tisch für Drei.

Alles gegeben – alles verloren. Für den Berliner Spitzenkoch Björn Swanson war 2025 ein echtes Seuchenjahr. Stern weg, beide Restaurants zu, Beziehung zerbrochen. Umso bemerkenswerter, was der Deutsch-Amerikaner jetzt macht: Er spricht ganz offen über sein Scheitern, seine Fehler, seine Learnings und startet wieder durch. Nicht mit ambitioniertem Fine-Dining, sondern mit bürgerlicher Küche. Dafür steht das Norms. Kalbsbuletten. Königsberger Klopse. Kieler Sprotten. Gern auch mal ein Wiener Schnitzel – aber bloß kein Stern mehr. Ins Faelt und das Swan&Son hat Swanson mehr als eine Million Euro investiert, im Norms reichten beachtlich weniger für den Start und lecker ist es dennoch… Dass es am Tisch für Drei mit Lukas Eversmeier und Ulf Tietge dann schnell auch um die große Sinnsuche im Fine-Dining geht, um die Inflation der Sterne und den Geschmack der großen Masse: das war klar. Umso überraschender aber, was Björn Swanson über Hertha BSC und seinen Bauernhof in Berlin so erzählt und warum es für ihn so viel wichtiger ist, ein guter Papa zu sein als nun ein Koch mit Auszeichnung.

Wie wird man Koch des Jahres? Mit dem richtigen Training, ganz viel Persönlichkeit auf dem Teller und dem richtigen Team, sagt Daniel Wallenstein aus dem Moya in Gengenbach. Der Ostfriese im Schwarzwald muss es wissen, denn er hat die deutsche Meisterschaft der Köche gerade erst gewonnen und sich darauf akribisch vorbereitet – inklusive Ernährungsumstellung, Box-Training, mehr Schlaf und ganz viel Experimentierfreude. Wie er seine kreative Neugier im Restaurant Moya lebt, mitten in einem kleinen Schwarzwald-Nest, das verrät Daniel Wallenstein am Tisch für Drei unseren Hosts Daniel Kämmer und Ulf Tietge, denen bei so viel Ohrenschmaus schnell der Magen knurrt… Dabei wird klar: Zeitgemäßes Fine Dining ist so viel mehr als Trüffel und Kaviar. Wer wirklich das Herz treffen will, der muss sich was trauen, was Neues entwickeln, das Besondere im Alltäglichen suchen. Und so trifft Hecht auf Fichte, russische Pavlova wird zur Liebeserklärung, Magnolien-Blüten gibt’s als Zwischengang und spätestens als Daniel Wallenstein dann fermentierten Rhabarber mit Honig, Morchel und schwarzen Nüssen kombiniert, steht fest: avantgardistische Nouvelle Cuisine gibt es eben doch nicht nur in Hamburg, Berlin oder München, sondern auch im Schwarzwald, wo sich im Postkartenidyll Fuchs und Hase gute Nacht sagen…

Die größten Töpfe, kritischsten Gäste und knappsten Budgets: Die Gastrowelt von Torsten Olderog ist voller Superlative – der Hamburger Professor ist der Kantinen-Kenner unter Deutschlands Food-Forschern. Mit ihm und unseren Moderatoren Insa Horsch und Ulf Tietge geht es quer durch die Großküchen der Republik. Hinter deren Theken es längst nicht mehr nur um den Preis pro Teller geht, sondern um Haltung, Wertschätzung, Begegnungen und Behaglichkeit. Ganz nach dem Motto: Was ist schon ein Obstkorb, wenn man ein ganzes Betriebsrestaurant hat? Mit dem Weiterbring-Experten für die Foodservice-Branche werfen wir einen Blick hinter die Kulissen der Gemeinschaftsverpflegung: über die Gastronomierung, KI, High-Convenience mit Haltung, fehlverstandene Bio-Quoten und Effektivität statt nur Effizienz.

Jana Schimke ist die neue Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA Bundesverbands in Berlin – und auch wenn die Mehrwertsteuersenkung auf sieben Prozent am Ende beschlossen wurde: Die Branche steht weiter vor großen Herausforderungen. Was also muss passieren, damit Deutschland als Urlaubsland wieder attraktiver wird? Wie kann der DEHOGA seinen Mitgliedern helfen und was braucht es an neuen Rahmenbedingungen, damit Gastgeber wieder Gas geben können und Umsätze nicht weiter bröckeln? Genau das erläutert Jana Schimke am Tisch für Drei und positioniert sich eindeutig für eine Nullrunde beim Mindestlohn und ein liberaleres Arbeitszeitgesetz. Gleichzeitig gibt sich die Nachfolgerin von Ingrid Hartges an der Spitze des größten Verbandes deutscher Gastgeber menschlich und nahbar – und verrät uns, warum sie lieber Gastgeberin als Gast ist und warum sie als Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA sicher mehr erreichen und bewegen kann, denn als Mitglied des Bundestags.

Wie ist das, wenn man der Sternegastronomie den Rücken kehrt und sich mit einer Genussmanufaktur selbständig macht? Wenn man nicht mehr Gäste verzaubert, sondern Follower:innen beglückt und die Bestellungen nicht mehr über den Pass gehen, sondern aus dem Onlineshop kommen. Saucengott Jens Rittmeyer ist genau diesen Weg gegangen. Früher war er bei Dieter Müller, später als Küchenchef mit Stern auf Sylt und in Portugal – und heute steht er nachts allein in der Küche einer Buxtehuder Reederei, um wieder ein paar hundert Gläschen seiner feinen Thymianjus zu produzieren. Wie man das macht, das hat Jens bei uns am Mikrofon beschrieben und in seinem neuen Kochbuch verraten, für das er gerade Gold beim Deutschen Kochbuchpreis gewonnen hat.

Die Sansibar ist seit Jahren eines der umsatzstärksten Einzelrestaurants Deutschlands. Nirgends sonst werden Köche so gut bezahlt, bekommen Servicekräfte so viel Trinkgeld oder werden exklusivere Weine ausgeschenkt. Aber wie schafft man es, im Sommer täglich immer wieder 5000 Gäste glücklich zu machen? Wie bekommt man 2000 Essen auf höchstem Niveau aus einer Küche geschoben, in der auf 60 Quadratmetern 30 Köche Schulter an Schulter stehen? All das verrät uns Sebastian Prüßmann, der nach Jahren in der Sterne-Gastro seit gut fünf Jahren Küchenchef in der Sansibar von Patron Herbert Seckler und seinem Sohn Niklas ist. Es geht ums Familiäre, die Insel-Gastronomie und vor allem die Philosophie, keine Kompromisse bei der Qualität zu machen.

„Du musst das Geld aus dem Fenster werfen – dann kommt es zur Tür wieder herein!“ Wie man diesen Leitspruch verstehen darf, erfahrt ihr in unserer neuen Podcast-Folge, in der wir euch mit hinter die Kulissen des legendären Grandhotels Vier Jahreszeiten Hamburg nehmen. Mit dabei sind Managing Director Ingo C. Peters und Drei-Sterne-Koch Christoph Rüffer, die uns zeigen, wie der einzigartige Jahreszeiten-Vibe entsteht, wie das Team es schafft, dass die F&B-Umsätze die Erlöse aus dem Zimmergeschäft übertreffen, warum das Hotel seine besten Talente regelmäßig in andere Häuser schickt und wie ein Abend im Restaurant Haerlin abläuft, um den drei Sternen gerecht zu werden, sodass Gäste immer wieder kommen. Wir sprechen über Talente und Comebacks, über Wege, die nicht immer gerade verlaufen, über Mut, Intuition und die Kunst, Chancen zu erkennen, über das Spannungsfeld zwischen Tradition und Moderne, über die feine Linie zwischen Disziplin und Kreativität und über den Geist eines Hauses, das seinen Gästen mit jedem Detail zeigt, was wahre Gastlichkeit bedeutet. Where Magic Happens - eine Episode über Leidenschaft, Haltung und den Zauber, der entsteht, wenn Menschen wirklich lieben, was sie tun.

Für viele ist sie die progressivste und modernste Hotelchefin Deutschlands: Dr. Caroline von Kretschmann. In vierter Generation Gastgeberin im Europäischen Hof in Heidelberg. Weltweit gefragt als Keynote-Speakerin für zeitgemäßes Leadership und perfekte Mitarbeiterführung – und nebenbei auch noch Influencerin mit Millionen-Reichweite und gelebter Authentizität: Die Chefin des luxuriösen Europäischen Hofs führt ein Traditionshaus mit Verantwortung, Vertrauen und Wertschätzung, sie setzt auf Vertrauen statt auf Kontrolle – und wurde ganz nebenbei tanzend zur TikTok-Millionärin. Wie es dazu kam, warum Humor und Leichtigkeit kein Widerspruch zu ernsthafter Führung sind und was echte Wertschätzung im Alltag bedeutet, erzählt Caroline in dieser unfassbar inspirierenden Episode. Ein Gespräch, das zeigt: Wer führen will, muss nicht nur Haltung beweisen, sondern manchmal auch einfach nur gut gelaunt vorweg tanzen.

Das Bootshaus im Hotel Papa Rhein ist seit fünf Jahren die neue Heimat von Spitzenkoch Nils Henkel, der einst mit drei Sternen in Bergisch-Gladbach große Erfolge feierte. Heute setzt er andere Prioritäten – und ist damit glücklich. Das Bootshaus gibt ihm die Freiheit, neue Ziele zu verfolgen und erstklassig zu kochen. Wie man es schafft, mit vier Arbeitstagen Familie und Beruf als Küchenchef unter einen Hut zu bringen, erklärt Nils Henkel ebenso wie sein Konzept für das Tipkens auf Sylt, mit dem er quasi aus der Ferne einen Stern auf die Insel holte. Doch damit nicht genug: In dieser Folge erfährt man auch, wie wichtig ihm sein Team ist, welches Grünzeug den Pionier der Gemüseküche in Deutschland derzeit besonders begeistert und wie er zu Entenbrust aus Sojaprotein steht.

Was für Neapel die Margherita ist für Hamburg der Gin Basil Smash – nur dass man in der Hansestadt eben sehr genau weiß, wer diesen Cocktail erfunden hat und damit weltweit zu einem der bekanntesten Barkeeper wurde: Jörg Meyer aus der Hamburger Bar le Lion. Wie das damals war mit dem Basilikum aus dem Kühlhaus vom Nachbarn, wie es mit der Barkultur in Deutschland weitergeht und was es mit Kokain in Cocktails auf sich hat: All das erzählt uns Jörg in dieser mehr als außergewöhnlichen Episode. Der Tisch für Drei als Bar für Drei mit einem Barkeeper, der wirklich auf alles eine Antwort hat und ganz sicher kein (Basilikum-)Blatt vor den Mund nimmt. Nicht beim Thema alkoholfreie Alternativen, nicht in Sachen Mehrwertsteuer oder wieviel Geld man aus Basilikum machen kann und schon gar nicht beim Bullenpesel seiner Großmutter. Ganz im Gegenteil…