Werben im Podcast: Tisch für drei – der genussverliebte Podcast von CHEFS CULINAR!

Jana Schimke ist die neue Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA Bundesverbands in Berlin – und auch wenn die Mehrwertsteuersenkung auf sieben Prozent am Ende beschlossen wurde: Die Branche steht weiter vor großen Herausforderungen. Was also muss passieren, damit Deutschland als Urlaubsland wieder attraktiver wird? Wie kann der DEHOGA seinen Mitgliedern helfen und was braucht es an neuen Rahmenbedingungen, damit Gastgeber wieder Gas geben können und Umsätze nicht weiter bröckeln? Genau das erläutert Jana Schimke am Tisch für Drei und positioniert sich eindeutig für eine Nullrunde beim Mindestlohn und ein liberaleres Arbeitszeitgesetz. Gleichzeitig gibt sich die Nachfolgerin von Ingrid Hartges an der Spitze des größten Verbandes deutscher Gastgeber menschlich und nahbar – und verrät uns, warum sie lieber Gastgeberin als Gast ist und warum sie als Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA sicher mehr erreichen und bewegen kann, denn als Mitglied des Bundestags.

Wie ist das, wenn man der Sternegastronomie den Rücken kehrt und sich mit einer Genussmanufaktur selbständig macht? Wenn man nicht mehr Gäste verzaubert, sondern Follower:innen beglückt und die Bestellungen nicht mehr über den Pass gehen, sondern aus dem Onlineshop kommen. Saucengott Jens Rittmeyer ist genau diesen Weg gegangen. Früher war er bei Dieter Müller, später als Küchenchef mit Stern auf Sylt und in Portugal – und heute steht er nachts allein in der Küche einer Buxtehuder Reederei, um wieder ein paar hundert Gläschen seiner feinen Thymianjus zu produzieren. Wie man das macht, das hat Jens bei uns am Mikrofon beschrieben und in seinem neuen Kochbuch verraten, für das er gerade Gold beim Deutschen Kochbuchpreis gewonnen hat.

Die Sansibar ist seit Jahren eines der umsatzstärksten Einzelrestaurants Deutschlands. Nirgends sonst werden Köche so gut bezahlt, bekommen Servicekräfte so viel Trinkgeld oder werden exklusivere Weine ausgeschenkt. Aber wie schafft man es, im Sommer täglich immer wieder 5000 Gäste glücklich zu machen? Wie bekommt man 2000 Essen auf höchstem Niveau aus einer Küche geschoben, in der auf 60 Quadratmetern 30 Köche Schulter an Schulter stehen? All das verrät uns Sebastian Prüßmann, der nach Jahren in der Sterne-Gastro seit gut fünf Jahren Küchenchef in der Sansibar von Patron Herbert Seckler und seinem Sohn Niklas ist. Es geht ums Familiäre, die Insel-Gastronomie und vor allem die Philosophie, keine Kompromisse bei der Qualität zu machen.

„Du musst das Geld aus dem Fenster werfen – dann kommt es zur Tür wieder herein!“ Wie man diesen Leitspruch verstehen darf, erfahrt ihr in unserer neuen Podcast-Folge, in der wir euch mit hinter die Kulissen des legendären Grandhotels Vier Jahreszeiten Hamburg nehmen. Mit dabei sind Managing Director Ingo C. Peters und Drei-Sterne-Koch Christoph Rüffer, die uns zeigen, wie der einzigartige Jahreszeiten-Vibe entsteht, wie das Team es schafft, dass die F&B-Umsätze die Erlöse aus dem Zimmergeschäft übertreffen, warum das Hotel seine besten Talente regelmäßig in andere Häuser schickt und wie ein Abend im Restaurant Haerlin abläuft, um den drei Sternen gerecht zu werden, sodass Gäste immer wieder kommen. Wir sprechen über Talente und Comebacks, über Wege, die nicht immer gerade verlaufen, über Mut, Intuition und die Kunst, Chancen zu erkennen, über das Spannungsfeld zwischen Tradition und Moderne, über die feine Linie zwischen Disziplin und Kreativität und über den Geist eines Hauses, das seinen Gästen mit jedem Detail zeigt, was wahre Gastlichkeit bedeutet. Where Magic Happens - eine Episode über Leidenschaft, Haltung und den Zauber, der entsteht, wenn Menschen wirklich lieben, was sie tun.

Für viele ist sie die progressivste und modernste Hotelchefin Deutschlands: Dr. Caroline von Kretschmann. In vierter Generation Gastgeberin im Europäischen Hof in Heidelberg. Weltweit gefragt als Keynote-Speakerin für zeitgemäßes Leadership und perfekte Mitarbeiterführung – und nebenbei auch noch Influencerin mit Millionen-Reichweite und gelebter Authentizität: Die Chefin des luxuriösen Europäischen Hofs führt ein Traditionshaus mit Verantwortung, Vertrauen und Wertschätzung, sie setzt auf Vertrauen statt auf Kontrolle – und wurde ganz nebenbei tanzend zur TikTok-Millionärin. Wie es dazu kam, warum Humor und Leichtigkeit kein Widerspruch zu ernsthafter Führung sind und was echte Wertschätzung im Alltag bedeutet, erzählt Caroline in dieser unfassbar inspirierenden Episode. Ein Gespräch, das zeigt: Wer führen will, muss nicht nur Haltung beweisen, sondern manchmal auch einfach nur gut gelaunt vorweg tanzen.

Das Bootshaus im Hotel Papa Rhein ist seit fünf Jahren die neue Heimat von Spitzenkoch Nils Henkel, der einst mit drei Sternen in Bergisch-Gladbach große Erfolge feierte. Heute setzt er andere Prioritäten – und ist damit glücklich. Das Bootshaus gibt ihm die Freiheit, neue Ziele zu verfolgen und erstklassig zu kochen. Wie man es schafft, mit vier Arbeitstagen Familie und Beruf als Küchenchef unter einen Hut zu bringen, erklärt Nils Henkel ebenso wie sein Konzept für das Tipkens auf Sylt, mit dem er quasi aus der Ferne einen Stern auf die Insel holte. Doch damit nicht genug: In dieser Folge erfährt man auch, wie wichtig ihm sein Team ist, welches Grünzeug den Pionier der Gemüseküche in Deutschland derzeit besonders begeistert und wie er zu Entenbrust aus Sojaprotein steht.

Was für Neapel die Margherita ist für Hamburg der Gin Basil Smash – nur dass man in der Hansestadt eben sehr genau weiß, wer diesen Cocktail erfunden hat und damit weltweit zu einem der bekanntesten Barkeeper wurde: Jörg Meyer aus der Hamburger Bar le Lion. Wie das damals war mit dem Basilikum aus dem Kühlhaus vom Nachbarn, wie es mit der Barkultur in Deutschland weitergeht und was es mit Kokain in Cocktails auf sich hat: All das erzählt uns Jörg in dieser mehr als außergewöhnlichen Episode. Der Tisch für Drei als Bar für Drei mit einem Barkeeper, der wirklich auf alles eine Antwort hat und ganz sicher kein (Basilikum-)Blatt vor den Mund nimmt. Nicht beim Thema alkoholfreie Alternativen, nicht in Sachen Mehrwertsteuer oder wieviel Geld man aus Basilikum machen kann und schon gar nicht beim Bullenpesel seiner Großmutter. Ganz im Gegenteil…

Wie hat sich Fine Dining über die Jahrzehnte verändert? Vom Hummer mit Foie Gras in den 70ern bis zum Algensalat mit fermentierten Wurzeln heute – das zeigt ein Blick durch 50 Jahre „Der Feinschmecker“. Das Magazin ist ein echter Wegweiser für Genießer – und hat sich dabei immer wieder neu erfunden. Chefredakteurin Gabriele Heins, seit 25 Jahren Teil des Teams, gibt uns spannende Einblicke: Sie erzählt, was Genießer heute ausmacht, was sie begeistert und wohin sich die Welt der Spitzenküche gerade entwickelt. Mit ihr reisen wir hinter die Kulissen von El Bulli und Noma, lernen junge Köche aus München kennen, entdecken die Küche Osteuropas und schlendern über den Ise-Markt in Hamburg. Und es wird nachdenklich: Warum sparen die Deutschen zuerst beim Essen, während Franzosen und Italiener gerade in Krisenzeiten ins Restaurant gehen? Und wie lange funktioniert das Modell, bei dem man für ein einziges Menü im Sternerestaurant 200 Euro oder mehr zahlt?

Horst Lichter wird Landwirt. Bauer mit eigener Scholle. Kopfsalat, Radieschen, so Sachen. Gemeinsam mit seinem Sohn Christopher ist er schon auf der Suche nach einem Traktor und es würde sicher niemanden wundern, wenn es ein Oldtimer wird. Warum, das erzählen die beiden am Tisch für Drei bei Andreas Möcker und Ulf Tietge. Denn diesmal geht es um Freundschaft und Familie, um Bares für Rares, um Christophers kölsche Kochshow, um die Chemie in der Küche und um Horst Lichters kulinarische Vergangenheit. Denn Deutschlands beliebter Moderator ist gelernter Koch – und war als selbstständiger Gastronom mit seiner Oldiethek in Rommerskirchen legendär erfolgreich. Sein Erfolgsrezept? Gäste glücklich machen, sich für Menschen interessieren – und nie fürs eigene Ego kochen. Mit dieser Lebenseinstellung hat er mehr erreicht, als er sich je vorstellen konnte. Und das, während er über Jahre Dino-Bilder unterm Dach hängen hatte, die Millionen wert waren, nur wusste das eben keiner. Und so startete Horst im Grunde per Zufall mit Birnen, Bohnen und Speck eine Fernsehkarriere, die so heute gar nicht mehr vorstellbar wäre…

Drei Sterne. Und das seit 20 Jahren: Als Koch ist Christian Bau das Maß aller Dinge in Deutschland. Aber wie wird man das? Und wie bleibt man über eine so lange Zeit so gut? Genau das haben uns Christian und seine Frau Sarah im Podcast verraten und so erfahrt ihr in dieser Episode, warum man einen Shitstorm riskiert, wenn man seit 1998 nicht einen einzigen Service verpasst hat. Warum sich Christian Bau in diesen Jahren neu erfunden hat, wie er sich vom Bullterrier zum Golden Retriever wandelte und was auch das mit Sarah zu tun hat: In dieser Folge kommt wirklich alles auf den Tisch – und so geht es um den Auftrag des Bundespräsidenten, um einen Spitzenkoch als Rausschmeißer und um Anti-No-Show-Strategien. Und als wäre das noch nicht genug: Wer wissen will, wie lange Christian noch kochen will und wen er als Nachfolger für sein Gourmetrestaurant im Blick hat: Der sollte mal reinhören!

Wie steht es um die Zukunft des Tourismus in Deutschland? Wenn man das wissen will, ist Hansjörg Mair genau der richtige Ansprechpartner. Gebürtiger Südtiroler, bekennender Genussmensch und Chefvermarkter des Schwarzwalds mit seinen 23 Millionen Übernachtungen und fast neun Milliarden Euro Bruttoumsatz. Wie man es mit nur zehn Millionen Euro Budget schafft, dass zwischen Hochrhein und Pforzheim die Betten nicht leerbleiben, welche Rolle KI dabei spielt und wie er das mit den kulinarischen One-Night-Stands genau gemeint, hat uns Hansjörg Mair direkt nach seiner Rückkehr von der ITB erzählt. Es geht um die Wiederentdeckung der Sommerfrische und die Liebe der Spanier:innen fürs kühle Mittelgebirge, um Winzer:innen als Gastgebende und die Erwartungen der Touristik an die Politik. Warum Hansjörg sich am Ende dennoch wünschte, kurz tot zu sein, das muss man sich einfach selbst anhören.

Er war Hotelier des Jahres, er war Gastronom des Jahres und er ist der Grand Seigneur der deutschen Hotellerie: Frank Marrenbach – der Partner von Thomas H. Althoff an der Spitze der Althoff Collection. Schloss Bensberg mit dem Vendôme, die Überfahrt am Tegernsee mit Cornelia Fischer, die Villa Benrose am Golf von St. Tropez: viel exklusiver geht es nicht. Wie man diese Häuser erfolgreich führt, wie aus 18 Häusern 30 werden sollen und warum Spitzenhotellerie ohne (eigene) Spitzengastronomie für Frank Marrenbach nur schwer vorstellbar ist: Darüber sprechen wir am Tisch für Drei. Es geht zudem um die Perspektiven der Grand Hotellerie in der Post-Covid-Ära, um Personalführung für Fortgeschrittene, um das Aufeinandertreffen von Leistungsorientierung und Work-Life-Integration. Diese Episode sollte man sich nicht entgehen lassen, wenn man wissen möchte, nach welchen Prinzipien einige der besten Hotels in Deutschland geführt werden – und wie man es schafft, dabei nie die Contenance zu verlieren. Kleiner Spoiler: Dass das gelingt, hat unser hochdekorierter Hotelier seiner Mutter zu verdanken – und einem denkwürdigen Tag auf dem Tennisplatz.

Er ist Winzer und Weinhändler, Fußballfan und Festivalmacher, Gastronom und Genussmensch, der Patensohn von Weltmeister Fritz Walter und Freiburgs Antwort auf Uli Hoeneß: Fritz Keller. Am Tisch für Drei erzählt er, wie er einst mit Roland Mack und dem Europa-Park dem Sportclub Freiburg zu einem neuen Stadion verhalf, wieso es im Hamburger Grill Royal auch mit einer buchdicken Weinkarte (90 Seiten!) ganz familiär zugeht, warum Weinbars so wichtig sind und wie er als Kind schon seinen Geschmackssinn trainieren durfte. Mal riechen, mal nippen. Bei Paul Bocuse und solchen Kalibern. Die Kellers vom Kaiserstuhl sind eben eine besondere Sippe: Der Opa ein Rebell, die Mutter Deutschlands erste Sterneköchin, der Vater ein Visionär und dann noch Fritz’ Bruder Franz Keller und der Schwarze Adler… Diese Episode muss man hören, wenn man aus erster Hand erfahren will, wie sich die deutsche Weinwirtschaft derzeit verändert, warum die Existenz so vieler Winzer in Gefahr ist und welche Rolle dabei Entscheidungen aus Brüssel und Berlin spielen.

Oberwiesenthal ist die Heimat einer Legende: Der Weltmeister und Olympiasieger Jens Weißflog hat hier vor fast 30 Jahren eine Immobilie von der Treuhand erworben – und ist heute einer der erfolgreichen Hoteliers im wilden Osten. Vier Sterne, schicke Wellness-Lodge, große Terrasse, Busse voller Fans beim Hutzenabend – und das alles mit wenig aber viel Fleiß aufgebaut. Wie Jens es schafft, gut 90 Prozent Auslastung zu fahren und warum er keine Stellenanzeigen schaltet: Das hat er am Tisch für Drei mit Andreas Möcker und Ulf Tietge verraten. Was es mit Oberwiesenthal – dem Ischgl des Ostens – auf sich hat, welche besondere Beziehung Jens zu Schwibbögen hat und wie man mit Schwips bei einer Weltmeisterschaft im Skifliegen landet: Das alles gibt es weihnachtlich verpackt in unserer letzten Folge für 2024.

Vor 50 Jahren hat sich ein Bub aus der Steiermark aufgemacht in die weite Welt – heute ist er eine lebende Legende: Johann Lafer! Am Tisch für Drei mit Andreas Möcker und Ulf Tietge teilt er in einer guten Stunde Sendezeit seine Erfahrungen aus einem halben Jahrhundert am Herd. Außerdem erklärt uns Johann seine Erfolgs- und seine Lieblingsrezepte und verrät uns, was es denn mit seinem Bart auf sich hat, warum er um ein Haar Model geworden wäre und wieso er sich zu Berliner Zeiten mal wochenlang von Doppel Whoppern ernährt hat. Wer wissen will, was vom Lafer in der Zukunft noch alles zu erwarten ist, wie er die Gastroszene derzeit sieht, was ihn antreibt und warum Guldental noch immer der Nabel der Welt für ihn ist: der muss reinhören!