Werben im Podcast: Rolling Pin Talks - Der Podcast über Helden aus Gastronomie und Hotellerie

Stefan Wiesner kocht mit Steinen, Bäumen, Feuer, Musik und Kunst. Als „Hexer aus dem Entlebuch“ hat sich der Schweizer über Jahrzehnte eine kulinarische Sprache geschaffen, die sich kaum mit einer anderen vergleichen lässt. Der entscheidende Moment kam, als er wirtschaftlich mit dem Rücken zur Wand stand und beschloss: Was andere verkaufen, will er nicht mehr verkaufen. Im neuen Rolling Pin Talk erzählt Wiesner, wie daraus Menüs über Alexander Skrjabin, Joseph Beuys, Dada, Bauhaus, Paracelsus oder Patrick Süskinds „Das Parfum“ entstanden. Er spricht darüber, warum Herkunft allein noch keine gute Küche macht, weshalb Köche wieder verstehen müssen, wie Tiere leben und Pflanzen wachsen – und warum seine Gerichte manchmal selbst seinen Gästen zu weit gingen. Wiesner spricht auch offen über die schwierigsten Jahre seiner Karriere: Zehn Jahre kämpfte er für eine eigene höhere Fachschule für Köche, am Ende scheiterte das Millionenprojekt. Heute hat er mit dem Mysterion einen Teil dieser Idee im Kleinen umgesetzt. 2027 will er dort wieder aufbrechen – wohin, weiß er selbst noch nicht. Sicher ist nur: Stillstehen gehört nicht zu seinem Plan.

Lukas Nagl gehört zu den angesehensten Köchen Österreichs. Heinz Reitbauer bezeichnet ihn als einen der besten Fischköche weit und breit. Laut auftreten muss Nagl dafür nicht – im Gegenteil. Im neuen Rolling Pin Talk erklärt er, warum er lieber kocht, als sich selbst zu inszenieren. Social Media ist ihm „ein großer Graus“, Multitasking für ihn „der größte Scherz überhaupt“ – und wenn einem hochdekorierten Restaurant die eigene Handschrift fehlt, findet Nagl noch deutlichere Worte. Im Gespräch spricht der Küchenchef des Bootshaus am Traunsee darüber, warum Köche wieder stärker auf sich selbst hören sollten, weshalb Sterne und Rankings nie der eigentliche Antrieb sein dürfen und warum Regionalität für ihn weit mehr als ein Marketingbegriff ist. Nagl erzählt außerdem, wie ihn seine Zeit auf Sansibar geprägt hat, warum er einst mit einem riesigen Hecht in der Wiener U4 unterwegs war und was ein Koch tatsächlich braucht, um gutes Essen zu machen. Es geht um Führung ohne Geschrei, Nachwuchs und Ausbildung, seine kritische Sicht auf die aktuelle Work-Life-Debatte – und um die Frage, warum die Gastronomie Gefahr läuft, ihre eigene Qualität wegzurationalisieren. Ein Gespräch über Fisch, Fokus und Familie – und über einen Koch, der ziemlich genau weiß, was er will und was nicht.

Als Josef Donhauser die elterliche Konditorei übernahm, galt der Betrieb wirtschaftlich als kaum überlebensfähig. Heute zählt die DoN group zu den größten privat geführten Gastronomie- und Cateringunternehmen Österreichs. Einen großen Plan dafür habe es nie gegeben. „Der Weg entsteht im Gehen“, sagt Donhauser. Im Gespräch geht es darum, wie Wachstum entsteht, wann es gefährlich wird und warum Strukturen mitwachsen müssen, ohne das Unternehmen unbeweglich zu machen. Donhauser spricht über Verantwortung, Expansion und die Herausforderung, trotz Größe unternehmerisch beweglich zu bleiben. Eine Folge über Wachstum, Risiko und den Mut, Chancen zu ergreifen, bevor der gesamte Weg bereits feststeht. Werbung: 10% Rabatt mit dem Code "GBW10" nur im speziellen Anmeldelink: https://anmeldung.ist.de/aktion/studiengang/gbw26 Weitere Infos zur Weiterbildung findest Du hier: https://www.ist.de/gastronomiebetriebswirt?wid=127&wdid=399&utm_source=rollingpin&utm_medium=podcast&utm_campaign=rollingpin-podcast-gbw

Perfekte Teller, große Namen, klare Hierarchien – vieles, was Spitzengastronomie lange geprägt hat, reicht Elif Oskan und Markus Stöckle nicht mehr. Im Rolling Pin Podcast sprechen sie darüber, was Gäste und Mitarbeiter heute wirklich brauchen. Elif Oskan und Markus Stöckle zählen seit Jahren zu den prägenden Köpfen der Zürcher Gastroszene. Oskan führt das türkisch-anatolisch geprägte Gül, gemeinsam betreiben die beiden das Restaurant. Stöckle machte mit seinem Neo-Wirtshaus Rosi und 17 GaultMillau-Punkten auf sich aufmerksam, Ende 2025 schloss er das Lokal. Sein nächstes Kapitel steht bereits bevor: Am 8. September eröffnet er mit Marküs in der Zürcher Altstadt. Kennengelernt haben sich Oskan und Stöckle im legendären The Fat Duck von Heston Blumenthal. Bei Heston Blumenthal lernten Oskan und Stöckle vor allem eines: Fragen zu stellen. Nicht nur zu verstehen, wie etwas funktioniert, sondern auch warum. Diese Haltung prägt ihre Arbeit bis heute. Für Oskan kann ein Essen technisch makellos sein und trotzdem nichts auslösen. Über ein Restaurant-Erlebnis sagt sie im Podcast: „Perfekt gekocht, aber keine Seele.“ Denn ob ein Abend in Erinnerung bleibt, entscheidet nicht nur der Teller. Gastgeber, Raum, Stimmung und die Verbindung zum Gast gehören für beide genauso zum Erlebnis. Auch bei ihren Mitarbeitern wollen Oskan und Stöckle alte Muster hinterfragen. Junge Mitarbeiter würden heute Klarheit, Verantwortung und schnelleres Feedback einfordern. Statt erst Monate später über Entwicklung zu sprechen, müsse Kommunikation laufend stattfinden. Vertrauen gehört für beide genauso dazu – auch wenn dabei Fehler passieren. Stöckle bringt es auf den Punkt: „Bullshitten funktioniert heute nicht mehr.“

Was ist kreative Inszenierung – und wann wird sie einfach nur mühsam? In Folge #7 von Rolling Pin Unplugged diskutieren Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger über Entwicklungen in der Gastronomie, die vielleicht gut gemeint sind, aber schnell zum Ärgernis für den Gast werden. Warum soll dasselbe Besteck durch ein mehrgängiges Menü führen? Muss ein Teller so außergewöhnlich sein, dass man kaum noch vernünftig davon essen kann? Und weshalb setzen manche Restaurants weiterhin ausschließlich auf Bargeld, während Gäste längst mit Smartphone und Karte bezahlen wollen? Auch beim Trinkgeld wird es emotional: Vorgegebene Prozentwerte am Kartenterminal, Trinkgeldaufforderungen bei Self-Service und ein schlechter Bezahlprozess können einen starken Abend innerhalb weniger Minuten kippen. Dass es auch anders geht, zeigen die persönlichen Geschichten der beiden: Jürgen erzählt von einem besonderen Essen mit Eckart Witzigmann und davon, warum dessen Umgang mit Mitarbeitern bis heute hängen geblieben ist. Außerdem geht es um kleine Gesten zum Abschied, die mehr bewirken können als jede gekaufte Praline – und warum ein Glas Granola dafür sorgt, dass Jürgen noch Jahre später an Daniel Humm denkt. Eine Folge über Gastfreundschaft, unnötige Gastro-Trends und die eigentlich simple Frage: Was braucht es, damit der Gast wirklich eine gute Zeit hat?

Eigentlich wollte Henry McGovern nur für kurze Zeit nach Polen. Aus einem Immobilienprojekt und einem Restaurant im Erdgeschoss entstand AmRest – ein Unternehmen mit zeitweise mehr als 2.000 Restaurants und zehntausenden Mitarbeitern. Im Gespräch erzählt McGovern, warum konsequente Mitarbeiterentwicklung für das Wachstum entscheidend war, weshalb er das Unternehmen 2019 verkaufte und wie ihn die Coronakrise zurück in die Gastronomie brachte. Heute investiert er mit McWin in Restaurantkonzepte und neue Lebensmitteltechnologien. Von fermentiertem Eiprotein über KI-gestützte Lebensmittelforschung bis zu Drohnenlieferungen: McGovern ist überzeugt, dass die nächste große Veränderung der Branche längst begonnen hat. Die spannendsten Gastro-News und die besten Jobangebote der Branche: www.rollingpin.com

Viele Betriebe investieren nur zögerlich in ihre besten Mitarbeiter – aus Angst, dass diese danach trotzdem gehen. Gerhard Retter dreht die Frage um: Warum sollten Menschen bleiben, wenn ihnen niemand eine echte Perspektive bietet? In Folge #5 von Der RETTER geht es um die gemeinsame Karriere von Mitarbeitern und Betrieb. Welche Ziele verfolgt der Mitarbeiter? Welche Entwicklung kann der Arbeitgeber ermöglichen? Und wie ehrlich müssen beide Seiten über Erwartungen, Bezahlung, Weiterbildung und langfristige Pläne sprechen? Gerhard Retter spricht dabei auch über eine besonders schmerzhafte Erfahrung: Ein enger Mitarbeiter erfand einen schweren Autounfall, weil er nicht sagen konnte, dass er ausgebrannt war und nicht mehr weitermachen konnte. Für Retter ein Beispiel dafür, was passiert, wenn Nähe, Leistungsdruck und fehlende Offenheit aufeinandertreffen. Eine Folge über Karriere, Loyalität und den Mut, langfristig ineinander zu investieren. Mitarbeiter müssen Verantwortung für ihren eigenen Weg übernehmen, Betriebe müssen Chancen schaffen und auch dann fair bleiben, wenn eine Zusammenarbeit endet.

Dass der Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens kochen kann, daran besteht kein Zweifel. Doch was bringt der größte Name am Herd, wenn das Team nicht funktioniert und der Gast die Spannungen spürt? In der neuen Folge Rolling Pin Unplugged sprechen Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger über Starallüren, toxische Führung und die Frage, ob das Bild vom kompromisslosen Küchenchef endgültig ausgedient hat. Denn ein Restaurant lebt nicht von einer einzelnen Person. Es lebt von Mitarbeitern, die einander respektieren, gemeinsam an einem Ziel arbeiten und dem Gast das Gefühl geben, willkommen zu sein. Dabei geht es auch um die Rolle des Service. Kann ein großartiges Serviceteam Fehler aus der Küche auffangen? Warum spüren Gäste sofort, wenn hinter den Kulissen Angst und schlechte Stimmung herrschen? Und weshalb entsteht ein unvergesslicher Restaurantbesuch erst dann, wenn Küche, Service und Konzept zu einem Gesamterlebnis werden? Kurz gesagt: Diese Folge ist eine Abrechnung mit dem Mythos des genialen Einzelkämpfers. Fachliches Können allein reicht nicht mehr. Die Zukunft gehört Teams, die miteinander arbeiten – und Restaurants, die ihre Gäste nicht nur bekochen, sondern auf eine Reise mitnehmen.

10, 15 oder gleich 20 Prozent? Kaum liegt die Rechnung am Tisch, beginnt die moralische Rechenaufgabe. In der neuen Folge von Rolling Pin Unplugged sprechen Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger darüber, warum aus einer freiwilligen Geste immer öfter eine gefühlte Verpflichtung wird. Muss guter Service zusätzlich belohnt werden? Ist Trinkgeld noch echte Wertschätzung oder längst ein System, auf das Gäste, Mitarbeiter und Betriebe fest eingeplant sind? Und was passiert eigentlich mit dem Geld, nachdem es am Tisch oder über das Bezahlterminal gegeben wurde? In der neuen Folge Rolling Pin Unplugged geht es um eine der heikelsten Geldfragen der Gastronomie. Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger diskutieren, ob Trinkgeld niedrige Löhne kaschiert, warum digitale Zahlungssysteme den Druck auf Gäste erhöhen und wie gerecht die Verteilung zwischen Service, Küche und dem restlichen Team wirklich ist. Kurz gesagt: Diese Folge ist eine Abrechnung mit einer Tradition, die fast jeder kennt und kaum jemand offen hinterfragt. Es geht um faire Bezahlung, guten Service und die Frage, ob Wertschätzung wirklich erst beim Bezahlen beginnt.

Johann Lafer ist einer der bekanntesten Köche im deutschsprachigen Raum. Zwei Sterne, Witzigmann-Schule, Fernsehen, Unternehmer, Marke. Viele kennen ihn aus dem TV, andere aus der Spitzengastronomie. In der neuen Folge von Rolling Pin Talks trifft er auf Host Ursula Macher – und spricht so offen wie selten zuvor. Es geht um seinen Weg vom jungen Steirer in die große Küche, um Erfolge, Rückschläge und Entscheidungen, die erst im Nachhinein richtig wirken. Lafer erzählt, warum er seine Krebserkrankung öffentlich gemacht hat, wie sich sein Blick auf das Leben verändert hat und weshalb Ehrlichkeit für ihn irgendwann alternativlos wurde. Gleichzeitig wird es kulinarisch: Lafer spricht über den Zustand der Spitzenküche, über junge Köche, die zu früh zu viel wollen, über die Grenze zwischen Kreativität und Selbstinszenierung – und über die Frage, warum ein guter Kartoffelsalat manchmal mehr über einen Koch verrät als ein komplizierter Teller. Auch seine Arbeit mit der Lufthansa, die Rolle von Technik in der Küche und sein Blick auf Chancengleichheit in der Ausbildung kommen zur Sprache. Am Ende steht ein Gespräch über Kulinarik, Öffentlichkeit, Verletzlichkeit und den Antrieb eines Mannes, der längst nicht mehr beweisen müsste, dass er dazugehört – und trotzdem weitermacht. Unbedingt anhören!

In Folge 4 von Der Retter geht es um besondere Gäste – und um jene, die sich gern dafür halten. Retter erzählt von Restauranttestern, Einladungen, Bewirtungsbelegen, Social-Media-Mechaniken und der Frage, wo im Service die Grenze zwischen professioneller Gastfreundschaft und peinlicher Hofierung verläuft. Seine Haltung ist klar: Jeder Gast verdient denselben Respekt. Ein Tester soll gut behandelt werden, ein normaler Gast genauso. Entscheidend bleibt, was am Tisch, im Glas und im Umgang miteinander passiert. Außerdem spricht Retter über den Wert von Auszeichnungen, die Macht der Bühne, die trügerische Nähe zu Promis und warum die wirklich Großen oft die angenehmsten Gäste sind. Eine Folge über Anstand, Eitelkeit, Abhängigkeiten – und darüber, warum gute Gastgeber nicht kriechen müssen.

Presseaussendung raus, Artikel rein? Schön wär’s. In der neuen Folge von Rolling Pin Unplugged sprechen Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger darüber, warum 90 Prozent der PR-Mails sofort im digitalen Papierkorb landen – und welche Geschichten wirklich zünden. Was muss passieren, damit ein Restaurant, ein Koch, eine Bar oder ein neues Konzept medial auffällt? Und noch wichtiger: Was sollte man dringend lassen, wenn man ernst genommen werden will? In der neuen Folge Rolling Pin Unplugged geht es um ein Thema, das in der Branche jeder gerne hätte: Aufmerksamkeit. Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger sprechen darüber, warum „Wir haben eröffnet“ in den meisten Fällen keine Geschichte ist, weshalb der Betreff einer Mail oft über Leben und Tod entscheidet – zumindest über das Leben im Posteingang – und warum gute PR selten mit Lautstärke beginnt. Kurz gesagt: Diese Folge ist ein Crashkurs für alle, die mehr Aufmerksamkeit wollen. Es geht um Medienlogik, gutes Storytelling und die Kunst, aus einem Betrieb eine erzählbare Marke zu machen.

In Folge #131 trifft Rolling Pin auf Massimo Bottura – an seinem Geburtstag, mitten in einem Jahr voller Jubiläen. Die Osteria Francescana wird 30, Food for Soul feiert 10 Jahre, und Bottura denkt lauter denn je darüber nach, welche Rolle Köche heute spielen müssen. Es geht um die schwierigen Anfänge in Modena, um italienische Tradition als lebendigen Rohstoff, um Lasagne als Kindheitserinnerung, um soziale Verantwortung in der Spitzengastronomie und um die vielleicht wichtigste Frage für die nächste Generation: Reicht es noch, nur gut zu kochen? Die Antwort von Bottura ist ziemlich eindeutig. Und ziemlich unbequem.

Alkohol ist in der Gastro allgegenwärtig. Genau das macht das Thema so heikel. In Folge 3 von Der Retter spricht Gerhard Retter über eine Seite der Branche, über die viel getuschelt und viel zu selten offen gesprochen wird: über Alkohol, Abhängigkeit, Verharmlosung und den schmalen Grat zwischen Genuss und Kontrollverlust. Retter erzählt von Erfahrungen aus dem Gastro-Alltag, von Ritualen, die sich einschleichen, von Grenzüberschreitungen, die lange harmlos wirken, und von einem Umfeld, in dem Alkohol fast immer verfügbar ist. Es geht um Verantwortung sich selbst gegenüber, um Rücksicht auf Kollegen, Freunde und Familie – und um die unbequeme Frage, wann aus Leidenschaft ein Problem wird. Eine Folge, die nicht moralisieren will und gerade deshalb trifft. Direkt, persönlich und mit ordentlich Reibung – so wie Der Retter sein soll.

Der gebürtige Steirer hat bei Gordon Ramsay in London, im Arzak in San Sebastián und im Steirereck gelernt. Seit 2013 baut Konstantin Filippou gemeinsam mit Ehefrau Manuela an einem kleinen Imperium in Wien – zunächst das „Konstantin Filippou", dann das Bistro „o boufes", und schliesslich Feinkostprojekt „Mama Konstantina". Zwei Sterne, volle Häuser, große Anerkennung. Und dann kam das Jahr 2025, das alles auf den Kopf stellte. Berichte über Arbeitsbedingungen, Vorwürfe über falsch deklarierte Zutaten, ein Mediensturm, der sich gewaschen hatte. In dieser Folge der Rolling Pin Talks sprechen Manuela und Konstantin Filippou gemeinsam und ungeschönt über Fehler, Konsequenzen und die Frage, was einen als Paar und als Unternehmer zusammenhält, wenn es wirklich brennt.