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Comment passe-t-on de la pharmacie aux biscuits ? Ancienne Pharmacienne et passionnée de chimie, Caroline Le Touzé a troqué les officines pour les fourneaux. Son intuition ? En pâtisserie aussi, tout repose sur la chimie (ou presque). D’autant que les biscuits, ont toujours fait partie de sa vie. Eh oui, son arrière grand-père était lui-même biscuitier dans le Limousin. Au départ, elle a ouvert Galizé à Paris. Mais 2 ans plus tard, Caroline se rend compte d’une chose : ce qu’elle aime par dessous tout, c’est porter des projets. Arrive alors une nouvelle passion : l’accompagnement de celles et ceux qui souhaitent, à leur tour, créer leur biscuiterie. Au menu de cet épisode 🍪 Son passage de la pharmacie à la pâtisserie : une reconversion guidée par la chimie et l’instinct 🍪 La quête de la recette de madeleine perdue 🍪 Les secrets d’un bon biscuit 🍪 La création de sa biscuiterie à Paris : concept, gamme, positionnement 🍪 Les erreurs à éviter quand on lance son business 🍪 Son virage vers le consulting et l’accompagnement d’entrepreneurs 🍪 L’importance des réseaux sociaux dans la food aujourd’hui À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pendant le confinement de 2020, Anthony Nguyen s’était lancé un défi : se reconvertir et devenir tourier. 6 ans plus tard (et 3 ans après notre première rencontre) il est aujourd’hui artisan et consultant. Et son crédo est toujours le même : tout vient à point, à qui sait travailler. Ce qu’il aime le plus dans son métier ? L’apprentissage permanent, le besoin de se remettre constamment question, l’obsession du détail et l’amour du geste. Car derrière chaque viennoiserie, il y a une réalité souvent invisible : deux jours de travail, des matières premières exigeantes, et une rigueur presque mathématique. Ensemble, on a parlé de ce qui fait la viennoiserie aujourd’hui. Comment penser une gamme ? Pourquoi on ne vend jamais un croissant au bon prix ? Et comment allier rentabilité et gourmandise ? Au menu de cet épisode : 🥐 Ce qu’il retient de ces 3 dernières années en tant que tourier 🥐 Pourquoi la viennoiserie est un art mais aussi une science 🥐 Le vrai coût d’un croissant 🥐 L’importance de la rigueur 🥐 Comment repenser une offre en boulangerie aujourd’hui 🥐 Le rôle du plaisir immédiat dans les métiers de bouche 🥐 Et son pop up qui arrive très bientôt À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

De l’insolence, parfaitement dosée. Un dessert qui s’appelle “la petite m***e” mais qu’on termine jusqu’à la dernière cuillère. Un chocolat de Pâques transformé en machine à sous… oui, ses pâtisseries ressemblent parfois à des blagues devenues réalité. Vous l’aurez sans doute deviné, aujourd’hui nous rencontrons Merouan Bounekraf. Chef cuisinier passé par Top Chef, Merouan s’est aussi lancé dans la pâtisserie en ouvrant Panade. Chez lui, rien n’est vraiment sérieux, sauf le goût. Tout commence par une idée un peu absurde, un jeu de mots, une envie de faire sourire. Puis ça devient un dessert. On détourne, on provoque, on s’amuse, mais toujours avec cette obsession en filigrane : que ce soit bon, vraiment bon. Parce que rien ne sert de faire original, drôle ou provocateur si le goût ne suit pas. Alors ensemble, on parle d’instinct, d’associations inattendues, de créativité sans filtre et de cette envie constante de ne jamais faire comme les autres. Au menu de cet épisode : 🍏 Son parcours, de la cuisine à la pâtisserie, jusqu’à l’aventure Panade née presque sur un coup de tête 🍏 Sa philosophie : faire des desserts qui font sourire et réfléchir 🍏 Les contraintes invisibles de la pâtisserie de boutique 🍏 Son rapport aux desserts classiques 🍏 Le rôle de l’insolence en pâtisserie : jusqu’où peut-on aller sans perdre le goût ? 🍏 Les coulisses d’un métier exigeant, loin des images idéalisées À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Mais d'où vient cette tradition de la chasse aux oeufs dans le jardin ? Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Max Martin est issu d’une famille de restaurateurs depuis plusieurs générations. Il grandit au rythme des cuisines, des gestes répétés, des odeurs qui racontent déjà une histoire. Très tôt, il sait : pour lui, ce sera la pâtisserie. Mais pas n’importe laquelle. Formé notamment auprès des Compagnons du Devoir, passé par des maisons exigeantes en boutique comme en restauration, il affine peu à peu sa vision : revenir au produit, au goût juste, à l’émotion simple. Et depuis peu, il a ouvert un nouveau chapitre de sa vie professionnelle en devenant consultant. Il accompagne donc restaurants, pâtisseries et hôtels avec une approche singulière : créer des desserts qui racontent un territoire, respectent un ingrédient, et parlent directement au palais. On y parle aussi : 🍪 Son enfance dans une auberge familiale et ses premiers souvenirs sucrés 🍪 Son travail autour du produit unique et du dessert épuré 🍪 Sa vision du consulting et des réalités du métier aujourd’hui 🍪 L’importance du lien avec les producteurs et du respect des ingrédients 🍪 Comment créer un dessert qui marque sans en faire trop En bonus : 📚 Le livre La cuisine bourgeoise française par Jean-François Piège: Recettes bourgeoises et populaires 📚 Et Pâtisserie, de Christophe Felder et Camille Lesecq À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J’ai commencé ce podcast en me disant : « au pire, je me serai bien amusée ». Je ne connaissais pas du tout le milieu de la pâtisserie et du sucré, j’étais juste une fan et gourmande qui faisait des gâteaux dans sa cuisine.  Merci de m’avoir fait confiance, d’avoir accepté que je vous tende le micro et de répondre à toutes mes questions. Parce que si je me suis bien amusée c’est grâce à vous ! J’admire profondément votre travail, votre créativité et votre capacité à nous régaler. Merci de m’avoir fait entrer dans vos univers, de m’avoir ouvert les portes de vos cuisines ou labo. Merci, parce que sans vous Papilles ne fêterait pas ses 5 ans aujourd’hui.  Et si j’avais envie de fêter ces 5 ans, c’est surtout et avant tout pour vous remercier. Parce que 5 ans plus tard, je me suis effectivement bien amusée. J’ai adoré chacune de nos rencontres et j’espère pouvoir dire la même chose dans 5 ans. Merci à Juliette Henry, Matthieu Carlin, Bertrand Paysac, Thibaut Lefils, Isabelle et Emma Duvéré, Sylvain Goujon, Jeremy Del Val, Camille Gumiaux et Aïssatou d'être passé·es derrière le micro des 5 ans !! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Il a découvert la pâtisserie, presque un peu par hasard. Et il y a trouvé sa place. Un univers où s’exprimer, apprendre et s’amuser. Formé dans certaines des plus grandes maisons parisiennes du Plaza Athénée au Four Seasons George V, Desty Brami est aujourd’hui le Chef Pâtissier du Château de Ferrières et de la boutique Madeleine by Ferrières. Et dans cet épisode, il nous ouvre les portes de son laboratoire. Comment imaginer un dessert surprenant sans perdre sa rentabilité ? Comment se renouveler régulièrement en changeant un minimum de préparations ? Comment imaginer et organiser un laboratoire de pâtisserie ? Et que transmettre aux futur·es pâtissier·ères ? Il nous raconte tout ! Au menu de cet épisode : 🍓 Le parcours de Desty et sa découverte de la pâtisserie 🍓 Comment imaginer et organiser un laboratoire de pâtisserie aujourd’hui 🍓 L’équilibre entre technique, esthétique et gourmandise 🍓 Comment optimiser la rentabilité d’une pâtisserie ? 🍓 Sa vision du métier et des nouvelles générations de pâtissiers À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Elle aime surprendre. Dérouter. Avec des desserts à l’huître, au tabac, à l’artichaut. Mais des desserts toujours profondément gourmands. Il n’y a pas de doute, Manon Gouin aime s’amuser derrière ses fourneaux. Manon, c’est la Cheffe Pâtissière du restaurant étoilé de Mallory Gabsi à Paris. Et si elle en a été la première surprise, elle a été récompensée, en 2025, par le Prix Passion Dessert du Guide Michelin. Et avec beaucoup de sincérité, elle nous raconte ses débuts dans un milieu très masculin, son obsession pour les textures et pourquoi, pour l’instant, elle refuse l’idée d’un dessert signature. Un épisode sur la création, la confiance en soi et la beauté de se laisser surprendre. Au menu de cet épisode : 🍋 Ses débuts en restauration et la réalité parfois rude des brigades de cuisine. 🍋 Sa rencontre avec le chef Mallory Gabsi et la liberté créative qu’elle trouve dans son restaurant. 🍋 Sa manière d’imaginer un dessert : partir d’un produit, visualiser l’assiette, puis construire textures et saveurs. 🍋 Ses associations inattendues : datte-grenade-tonka, tabac-vanille-café ou encore agrumes et algues. 🍋 L’histoire de son dessert aux agrumes qui lui a valu le prix Passion Dessert du Guide Michelin. À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Aujourd’hui c’est avec un Chef Pâtissier qui a réussi à faire de la pâtisserie son terrain de jeu et de voyage que l’on discute. Passé d’abord par la pâtisserie de restauration, il se fait connaître du grand public en 2015 en terminant second de l’émission “Qui sera le prochain grand pâtissier ?”. Une étape marquante qui lui ouvre les portes de collaborations avec des chefs renommés notamment auprès de Christophe Michalak lui-même, avec qui il travaillera plusieurs années. Depuis 2022, il est devenu Responsable de Création pour Prova Gourmet, et découvre une toute nouvelle manière d’exercer son métier. Au programme de son “quotidien” qui n’en est pas un : beaucoup beaucoup de créations de desserts, et beaucoup beaucoup de voyages dans le monde. Oui, aujourd’hui, nous rencontrons Tristan Rousselot. Au menu de cet épisode : 🌍 Son parcours de la cuisine à la pâtisserie 🌍 La différence entre produire et créer 🌍 Son quotidien entre R&D, consulting et démonstrations 🌍 L’adaptation aux goûts locaux (Chine, États-Unis, Japon…) 🌍 Trompe-l’œil, tendances et identité pâtissière À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Aujourd’hui Nicolas Innocenti nous ouvre les portes de son univers. Passé par le George V aux côtés de Maxime Frédéric, et élu l’un des Meilleurs Apprentis de France en 2012, Nicolas n’était pas spécialement destiné à ce métier. Et pourtant. Très vite, la pâtisserie devient une évidence. Un terrain de jeu infini. Et rapidement, il apprend à regarder au-delà de l’assiette. À comprendre ce qu’il y a avant le dessert : le long travail des producteurs et productrices. Et puis à la fin de l’année 2025, Nicolas ouvre sa boutique 100% en ligne, une épicerie dédiée aux fruits secs d’exception. Noisettes françaises du Lot-et-Garonne, amandes du Sud, sarrasin breton, pistaches soigneusement sélectionnées… il produit tout lui-même, en petits volumes, pour garantir fraîcheur et traçabilité. Les pralinés, caramels et chouchous sont pensés aussi bien pour les chefs que pour les gourmands du dimanche, à tartiner sur une crêpe, à glisser dans un Paris-Brest, ou à savourer à la cuillère sur le canapé. Au menu de cet épisode : 🌰 De ses débuts et de sa première bûche chocolat-noisette-mandarine rouge en concours 🌰  Sa vision créative : travailler le produit, explorer les herbes et les assaisonnements 🌰 L’ouverture de son épicerie sucrée dédiée aux fruits secs 🌰 Le lien aux producteurs et l’importance du sourcing 🌰 L’équilibre entre passion, exigence et vie personnelle À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Peut-on aimer passionnément la pâtisserie… sans sacrifier sa vie ? D’aussi loin qu’il s’en souvienne, Adrien Tornier a toujours voulu être pâtissier. Oui mais voilà, quand il a commencé à exercer ce métier, il a un peu déchanté. Rapidement, il a voulu gagner en liberté et en indépendance. Mais comment faire, quand on débute ? Le Covid passant par là, il se dit que le digital est peut être la solution. Alors en plus de son job chez La Durée à Genève, il commence à se lancer sur les réseaux. Une fois sa stratégie bien rodée, il passe rapidement de 400 à 100 00 abonnés. Adrien nous parle d’ambition, d’épuisement, d’erreurs à 20 000€, de syndrome de l’imposteur, de réseaux sociaux, de formations en ligne… et surtout d’un déclic : comprendre que notre savoir-faire vaut plus qu’un salaire figé. Bref, dans cet épisode, on s’interroge sur la manière dont on choisit de vivre notre métier aujourd’hui. Au menu de cet épisode : 🥐 Son enfance gourmande et le robot pâtissier acheté à 13 ans 🥐 L’apprentissage en restaurant étoilé et les semaines à 60 heures 🥐 Le déclic pendant le Covid 🥐 Les vidéos voix off qui explosent et le passage de 0 à 100 000 abonnés en 22 jours 🥐 Le lancement de ses premières formations 🥐 Les erreurs coûteuses, les doutes, la “mini dépression” 🥐 Son virage vers l’accompagnement des pros pour digitaliser leur savoir-faire 🥐 La vraie liberté : entrepreneuriat ou salariat ? À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Alan Geaam a un parcours que très peu de grands chefs partagent. Né au Liban en pleine guerre civile, Alan grandit dans une famille où l’on cuisine pour se rassembler, pour apaiser la peur. Très tôt, il développe un palais guidé par les textures, les odeurs d’épices, le goût du fond de casserole et la générosité transmise par sa mère. Sans diplôme, sans réseau, sans même parler français, Alan arrive à Paris à la fin des années 90. Au début, il travaille sur les chantiers le jour, dans les cuisines la nuit, apprend la langue à travers la musique, les livres et les dessins animés. Dix-neuf ans plus tard, il est le tout premier chef libanais a décrocher une étoile Michelin. Plus incroyable encore, cette première étoile, il la décroche dans son propre restaurant sans jamais être passé par une table étoilée auparavant. Vous l’aurez surement déjà compris, c’est un épisode aussi touchant qu’inspirant qui vous attend ! Au menu de cet épisode : 🍯 Les souvenirs d’enfance sucrés au Liban 🍯 Quitter son pays, arriver à Paris et apprendre la cuisine « sur le tas » 🍯  Son étoile Michelin 🍯  Être autodidacte en gastronomie et trouver sa légitimité 🍯  Assumer ses racines libanaises dans sa cuisine française 🍯 Ouvrir une boutique de pâtisserie levantine par passion 🍯  Le “rêve français” : provoquer sa chance, persévérer et ne jamais renoncer On y parle aussi : 📚 Du livre de pâtisserie d’Alan, Love and Baklawas À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

En tant que grande consommatrice et amatrice, cela faisait bien longtemps que j’avais l’envie de faire un épisode autour du thé. Si l’on en boit parfois tous les jours, combien d’entre nous savent vraiment comment il est cultivé, récolté et parfois associé pour créer de délicieux thés parfumés. En 1919 s’ouvre la toute première boutique de thé à Paris. Et ce n’est autre qu’Arthur Betjeman qui est derrière tout ça. Presque 110 ans plus tard, la maison Betjeman & Barton continue de nous régaler de thés finement sélectionnés et de créations parfumées. Alors j’ai rencontré Lucile Hardouin, la Responsable Développement de la maison pour en apprendre plus sur cette boisson. Au menu de cet épisode : 🫖 L’histoire de la maison Betjeman & Barton 🫖 Les terroirs, les origines et la richesse insoupçonnée du thé 🫖 Les secrets de fabrication d’un thé parfumé 🫖 Les collaborations avec des artisans pâtissiers et glaciers 🫖 Les rituels de dégustation et les idées reçues autour du thé À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

La première fois que j’ai rencontré Faten, c’était il y a bientôt 5 ans. À l’époque, j’avais déjà été bluffée par sa façon de créer. Parce que croyez le ou non mais Faten compose ses crèmes fleuries comme les nez créent des parfums : avec une simplicité apparente assez déconcertante. Bref, je gardais un souvenir assez émerveillé de ma toute première rencontre avec Faten. 5 ans plus tard, on a donc fait le point. Où en est-elle avec la Maison Crème des Crèmes ? Pourquoi vent-elle désormais surtout au grand public ? A-t-elle changé sa manière de créer ? J’avais PLEIN de questions à lui (re)poser. Et je ne spoilerai pas d’avantage, mais cette nouvelle rencontre était tout aussi merveilleuse. Au menu de cet épisode : 🌸 Son passage du sur-mesure pour chefs à la création pour le grand public 🌸 L’art de créer des goûts par association (et intuition) 🌸 Les voyages comme moteur de création 🌸 Plus de 600 crèmes imaginées, goûtées, retravaillées 🌸 La transmission, les ateliers et l’envie de partager Et pour redécouvrir le premier épisode enregistré ensemble. À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Fondant, structuré, parfois minimaliste, parfois délicieusement pop… dans cet épisode de Papilles, on parle d’image, de goût, et de tout ce qui se joue avant même la première bouchée. Emeline est graphiste culinaire. Elle accompagne chef·fes, pâtissier·ères, boulanger·ères et restaurateur·rices dans la création de leur identité visuelle et de leur image de marque avec Emmmh Studio. Parce qu’une identité doit être pensée comme une recette : des bases solides, une vraie intention, et cette touche personnelle qui fait toute la différence. Emeline nous raconte comment le graphisme et la gastronomie se sont entremêlés dans son parcours. Ensemble, on parle stratégie, sens, réseaux sociaux, investissement, et surtout de cette nécessité de raconter une histoire cohérente visuellement quand on crée dans la food. Au menu de cet épisode : 🎨 Pourquoi se spécialiser dans le graphisme culinaire change tout 🎨 La différence entre un logo “joli” et une véritable image de marque 🎨 Comment penser son identité visuelle quand on ouvre (ou qu’on refond) son identité 🎨 Instagram comme vitrine incontournable du secteur food 🎨 L’importance de l’humain, du temps long et de l’investissement À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.