Werben im Podcast: Null Sterne Deluxe - Kochen, aber lecker!

Kartoffelpuffer kannte ich als Kind nur so, wie meine Mutter und meine Oma sie zubereiteten. Mit Möhren, Petersilie und vor allem Knoblauch schmeckten sie deutlich herzhafter als die klassischen Reibekuchen. Dass andere Menschen dazu Apfelmus essen, hat mich deshalb bei meinem ersten Weihnachtsmarktbesuch ziemlich irritiert. In dieser Folge erzähle ich, wie die schlesischen Wurzeln meiner Familie meine Vorstellung von Kartoffelpuffern geprägt haben. Außerdem schauen wir kurz auf die vielen regionalen Bezeichnungen, von Placki bis Grumberschnietscher. Ich erkläre, warum schon wenige zusätzliche Zutaten einen so großen geschmacklichen Unterschied machen. Natürlich erfahrt ihr auch, wie ich die Kartoffelmasse entwässere und die Puffer mit einer Schaumkelle besonders einfach forme. Beim Ausbacken geht es um die richtige Temperatur, herrlich knusprige Ränder und die wichtige Rolle des ersten Probepuffers. Außerdem sprechen wir über kalte Kartoffelpuffer am nächsten Tag und die inzwischen stolzen Preise auf dem Weihnachtsmarkt.

Wer Brokkoli kocht, sollte ihn möglichst als erste Zutat schneiden. Denn nach dem Zerkleinern beginnt im Gemüse die Bildung des Pflanzenstoffs Sulforaphan. Dafür müssen ein Ausgangsstoff und das Enzym Myrosinase zusammenkommen, die im unbeschädigten Brokkoli noch voneinander getrennt sind. Sulforaphan aktiviert in unseren Zellen ein körpereigenes Schutzprogramm. Dieses unterstützt Enzyme, die bestimmte reaktionsfreudige Stoffe binden und deren Ausscheidung erleichtern. Große Hitze beendet den Vorgang jedoch, weil sie die Myrosinase außer Gefecht setzt. In einer Studie enthielt Brokkoli nach 90 Minuten Ruhezeit und anschließendem Braten 2,8-mal so viel Sulforaphan wie sofort gebratener Brokkoli. Niemand muss deshalb anderthalb Stunden auf sein Abendessen warten. Es genügt, den Brokkoli zuerst zu schneiden und während der übrigen Vorbereitungen liegen zu lassen. Ein kostenloser Handgriff, der keine zusätzliche Arbeit verursacht und dem Brokkoli mehr Zeit für seine eigene Lebensmittelchemie gibt.

In dieser Folge geht es um Rinderleber mit einem besonders buttrigen Kartoffelpüree. Ausgangspunkt ist der Wunsch von meinem Sohn, rohe Leber zu essen. Dabei geht es um den aktuellen „Raw“-Trend und die Frage, ob naturbelassen automatisch besser bedeutet. Ein kurzer Exkurs erklärt außerdem, welche Risiken rohe Leber und Rohmilch tatsächlich mit sich bringen. Anschließend wird die Leber in Streifen geschnitten, leicht mehliert und gut durchgebraten. Dazu entsteht ein cremiges Butterpüree aus mehligkochenden Kartoffeln, Sahne und reichlich Butter. Frittierte Petersilie sorgt für Farbe, Kräuteraroma und knusprige Struktur. Selbstgemachte Röstzwiebeln aus dem Airfryer liefern außerdem eine kleine Instagram-Erfolgsgeschichte mit überraschendem Ausgang. Die Folge zeigt, warum manche Internet-Rezepte in der eigenen Küche eher zu Lebensmittelverschwendung als zu Genuss führen. Am Ende steht ein kräftiges, cremiges und knuspriges Gericht, das Rinderleber mitten auf den Familienteller zurückholt.

Ketchup ist für uns eine rote Tomatensauce, doch seine Geschichte beginnt wahrscheinlich mit fermentiertem Fisch. Der Name lässt sich auf südchinesische Wörter für eine würzige Fischlake zurückführen. Über den Handel wanderte er durch Südostasien und vermutlich über den malaiischen Sprachraum nach Europa. Im indonesischen „Kecap Manis“ ist diese sprachliche Verwandtschaft bis heute hörbar. Britische Küchen übernahmen jedoch nicht einfach das asiatische Rezept. Sie stellten eigene Ketchups aus Sardellen, Austern, Pilzen oder grünen Walnüssen her. Damals bezeichnete Ketchup deshalb keine bestimmte Zutat, sondern eine konzentrierte und haltbare Würzsauce. Erst im frühen 19. Jahrhundert kam in Amerika die Tomate hinzu. Diese Variante wurde schließlich so erfolgreich, dass sie alle anderen Ketchups aus unserem Gedächtnis verdrängte. Die Folge erzählt, wie ein Wort um die Welt reiste und dabei seinen Geschmack vollständig veränderte.

Popcorn hatte bei mir jahrzehntelang einen ziemlich schlechten Stand – und das hat mit dem zweitpeinlichsten Moment meines Lebens zu tun. Jahrzehnte später bringt ausgerechnet meine Tochter ein kleines Glas Gourmet-Popcorn aus dem Movie Park mit nach Hause. Fast kugelrund, glänzend glasiert und unglaublich knusprig – und plötzlich will ich wissen, wie man so etwas selbst hinbekommt. Es beginnt eine Versuchsreihe mit Mushroom-Popcorn, Glukosesirup, Zuckerthermometer und einigen ziemlich ernüchternden Ergebnissen.Meine ursprüngliche Idee eines Cherry-Coke-Popcorns erweist sich dabei als ziemlicher Reinfall.Doch Versuch für Versuch entsteht daraus ein intensiv schmeckendes Kirschpopcorn mit einer richtig knackigen Glasur.In dieser Folge erfahrt ihr, warum Mushroom-Popcorn ordentlich Hitze braucht und welche Aufgabe Glukosesirup übernimmt.Natürlich gibt es auch das komplette Rezept mit allen Mengen, Temperaturen und Erkenntnissen aus meiner Testküche. Und ganz nebenbei schließt sich nach vielen Jahren der Kreis zwischen einem denkwürdigen Kinoabend, meiner Tochter und einem kleinen Glas Popcorn.

Der Airfryer gilt als gesunde Alternative zur klassischen Fritteuse. Schließlich kommt er mit deutlich weniger Öl aus. Eine aktuelle Studie zeigt jedoch eine überraschende Schattenseite. Unter bestimmten Versuchsbedingungen oxidierte Sonnenblumenöl im Airfryer stärker als in einer Fritteuse. Bei der Oxidation verändert sich das Fett durch Hitze und Sauerstoff. Dabei kann Vitamin E verloren gehen und es können unerwünschte Abbauprodukte entstehen. Die dünne Ölschicht im Airfryer ist der heißen Luft besonders stark ausgesetzt. Das bedeutet allerdings nicht, dass klassisches Frittieren plötzlich gesünder wäre. Airfryer-Gerichte enthalten schließlich meistens wesentlich weniger Fett. Die neue Erkenntnis lautet deshalb: Weniger Öl ist nicht automatisch besser erhaltenes Öl. Studie: The relationship between air fryer cooking technique and oxidation of vegetable oils: a study on sunflower oil Originalstudie

Die Sommerpause ist vorbei und Null Sterne Deluxe meldet sich mit einem Grillrezept zurück, das einen ziemlich verblüffenden Trick auf Lager hat.In dieser Folge gibt es Schaschlik Kiwi-licious. Schweinenacken wird zunächst ganz entspannt in Mayonnaise, Zwiebeln und Gewürzen mariniert. Und nein: Mayonnaise als Fleischmarinade ist längst nicht so ein hipper neuer Grill-Hack, wie man vielleicht glauben könnte. Der eigentliche Star dieser Folge ist sowieso die Kiwi. In ihr steckt das Enzym Actinidin, das Eiweißstrukturen im Fleisch aufspalten und selbst etwas störrischen Schweinenacken erstaunlich zart machen kann. Allerdings arbeitet dieses kleine biochemische Werkzeug so effizient, dass aus butterzart irgendwann auch Fleischbrei werden kann. Dazu gibt es Kartoffel-Bacon-Spieße und eine blitzschnelle Petersilien-Salsa mit Olivenöl und Zitrone. Gemeinsam sorgen Röstaromen, Bacon, Zwiebeln, Kräuter und Säure für einen ziemlich perfekten Grillteller. Und nebenbei klären wir noch, woher Schaschlik eigentlich kommt und was unser deutsches Imbiss-Schaschlik mit seinen Vorfahren noch gemeinsam hat.

Tefteli sind russische Fleischbällchen und deutlich mehr als nur Frikadellen mit einem fremden Namen. In dieser Folge bereiten wir saftige Russian Meatballs mit Reis, reichlich geriebenen Zwiebeln und Knoblauch zu. Der Reis ersetzt dabei das klassische eingeweichte Brötchen und sorgt für eine besonders lockere Konsistenz. Die geriebenen Zwiebeln verteilen sich gleichmäßig in der Hackfleischmasse und halten die Bällchen schön saftig. Dazu gibt es eine cremige Soße aus Tomatenmark, Möhren, Zwiebeln und Crème fraîche. Diese Soße kommt ganz ohne Dosentomaten aus und erinnert geschmacklich an osteuropäische Hausmannskost. Auch Parallelen zur schlesischen, polnischen und klassischen DDR-Küche lassen sich deutlich erkennen. Der Geschmack weckt bei mir Erinnerungen an lange Sommerferientage und deftige Mahlzeiten bei meinen Tanten. Außerdem erfahrt ihr, was Parboiled-Reis eigentlich bedeutet und worin sich Mehl und Speisestärke beim Andicken unterscheiden. Am Ende entsteht ein warmes, cremiges und herzhaftes Gericht, das satt macht und trotzdem überraschend viel kulinarische Geschichte erzählt.

Es ist heiß, du schwitzt und greifst vernünftig zur Wasserflasche. Trotzdem musst du kurze Zeit später schon wieder zur Toilette. Denn beim Schwitzen verliert dein Körper nicht nur Wasser, sondern auch Natrium. Trinkst du anschließend ausschließlich viel reines Wasser, verdünnst du das verbliebene Natrium im Blut zusätzlich. Der Körper versucht jedoch, die Konzentration im Blut möglichst stabil zu halten. Deshalb reagieren die Nieren und scheiden einen Teil des Wassers wieder aus. Die Flüssigkeit verlässt den Körper möglicherweise, bevor sie ausreichend ins Gewebe und in die Zellen gelangt. Nach starkem Schwitzen kann es deshalb sinnvoll sein, neben Wasser auch etwas Salz aufzunehmen. Dafür genügt bereits eine kleine Prise Salz in der Wasserflasche. In 120 Sekunden erfährst du, warum beim Trinken nicht nur die Menge zählt, sondern auch das, was dein Körper davon behält.

Pasta geht eigentlich immer, doch auf vielen Küchentischen wechseln sich trotzdem nur Bolognese, Napoli und Carbonara ab. In dieser Folge suchen wir deshalb nach einer Pastavariante, die vertraut genug ist, um sofort zu funktionieren, aber trotzdem ganz anders schmeckt. Die Hauptrolle übernimmt ausgerechnet die Aubergine – ein Gemüse, dem ich selbst jahrzehntelang eher misstrauisch gegenüberstand. Ich erzähle, warum sie für mich lange nur eine ungeliebte Pflichtzutat im Ratatouille war und wie ich ihr schließlich doch noch eine Chance gab. Nebenbei klären wir, warum die Aubergine im Englischen „Eggplant“ heißt und weshalb sie auf dem Smartphone teilweise beliebter ist als auf dem Teller. Für das heutige Rezept werden die Auberginen im Ganzen geröstet, bis ihre Schale richtig schwarz werden darf. Dadurch wird das Fruchtfleisch weich und cremig und bekommt intensive Rauch- und Röstaromen. Geräuchertes Paprikapulver, Parmesan und knuspriger Bacon sorgen für Würze, während Zitronensaft einen überraschend frischen Gegenpol setzt. So entsteht eine samtige Pastasauce, die ganz ohne Tomaten und Sahne auskommt. Eine ungewöhnliche, unkomplizierte und ziemlich überzeugende neue Antwort auf die ewige Frage: Welche Pasta gibt es heute?

Warum bringen uns Zwiebeln zum Weinen? Die Antwort hat nichts mit Emotionen zu tun, dafür aber eine ganze Menge mit Chemie. In dieser Folge von 120 Sekunden Deluxe schauen wir uns an, was beim Zwiebelschneiden tatsächlich passiert, welches Gas dabei entsteht und warum unsere Augen sofort Alarm schlagen. Außerdem erfährst du, warum Kontaktlinsenträger oft weniger Probleme haben, weshalb ein scharfes Messer hilfreich sein kann und was am berühmten Kühlschrank-Trick wirklich dran ist. Kompaktes Küchenwissen mit echtem Aha-Effekt – in nur zwei Minuten.

In dieser Folge von Null Sterne Deluxe prallen zwei Küchenwelten aufeinander, die sich vorher wahrscheinlich nie offiziell verabredet haben: die Normandie und das Rheinland. Ausgangspunkt ist die Tarte Normande, eine klassische französische Apfeltarte mit cremiger Ei-Sahne-Füllung, die hier allerdings nicht süß bleibt, sondern herzhaft eskaliert. Dazu kommt Camembert als essbares Wahrzeichen der Normandie – cremig, würzig und genau der richtige Käse, um aus einer einfachen Tarte etwas Besonderes zu machen. Aber natürlich bleibt es nicht bei Frankreich. Denn sobald Apfel im Spiel ist, ist im Rheinland auch Himmel un Ääd nicht weit. Äpfel, Kartoffeln und Blutwurst gehören dort seit Ewigkeiten zusammen, und genau diese Kombination liefert die Idee für diese Folge: eine Apfel-Camembert-Blutwurst-Tarte, also im Grunde Himmel un Ääd ohne Ääd – dafür mit knusprigem Tarteboden, Sahne, Ei und einer ordentlichen Portion Küchenmut. Neben dem Rezept geht es auch um eine sehr persönliche Erinnerung: Fresspakete aus der Studentenzeit, handgeschriebene Briefe in Sütterlin-Schrift, kleine Klebebildchen, Oma-Liebe und eine Packung Géramont, die im Paket einfach nicht fehlen durfte. Außerdem gibt es zu Beginn der Folge einen kurzen Hinweis auf eine Petition gegen Stimmenklau durch künstliche Intelligenz, eingebettet mit einem kleinen Hex-hex-Moment. Das Rezept selbst ist überraschend einfach: Äpfel werden karamellisiert und mit Chili, Salz und Pfeffer gewürzt, Blutwurst wird paniert und knusprig ausgebacken, dann treffen Tarte-Teig, Ei-Sahne-Füllung, Camembert und Blutwurst im Ofen aufeinander. Heraus kommt eine Tarte, die süß, deftig, cremig, knusprig und ziemlich gefährlich gut ist.

In dieser Folge von 120 Sekunden Deluxe geht es um eine ziemlich alltägliche Kühlschrankfrage: Warum schwitzt Käse in der Plastikbox? Wer schon einmal eine Käseverpackung geöffnet hat und unten Wasser, glitschige Scheiben oder einen leicht unangenehmen Geruch entdeckt hat, kennt das Problem. Die Ursache liegt in einer Mischung aus Feuchtigkeit, Kälte und Lagerung. Käse enthält Wasser, Salz, Eiweiß und Fett – und in einer luftdichten Box kann Feuchtigkeit kaum entweichen. Kühlt die feuchte Luft ab, entsteht Kondenswasser. Der Taupunkt macht aus unsichtbarem Wasserdampf sichtbare Tropfen. Dazu zieht Salz Wasser an, wodurch die Oberfläche schneller schmierig werden kann. In der Folge erfahrt ihr, warum Käse zwar Feuchtigkeit braucht, aber keine Badewanne. Außerdem gibt es praktische Tipps zur besseren Lagerung: Käsepapier, Butterbrotpapier, Küchenpapier oder eine Frischhaltebox mit Gittereinsatz können helfen. Eine kleine Folge über Käse, Kühlschrankphysik und die Frage, warum Gouda kein Fußbad braucht.

In dieser Folge von Null Sterne Deluxe wird ein italienischer Klassiker einmal liebevoll aus der Bahn geworfen: Aus einer klassischen Caprese wird eine Bratkartoffel-Caprese mit Sardellenfilets. Tomaten, Mozzarella, Olivenöl, Salz und Basilikum – eigentlich ist Caprese so einfach, dass man fast misstrauisch werden könnte. Aber genau darin liegt ihre Kraft: Dieses Gericht ist kein gewöhnlicher Salat, sondern ein kleines italienisches Stillleben aus Rot, Weiß und Grün. Ein Teller, der nach Capri, Sommer, Meerblick und gutem Olivenöl aussieht. Doch diesmal bleibt es nicht bei der klassischen Variante. Statt Basilikumblättern kommen kleine Tupfer grünes Pesto auf den Teller. Statt einer einfachen Tomate-Mozzarella-Anordnung wird mit verschiedenen Tomatensorten, Mozzarella-Kugeln, ausgestochenen Mozzarella-Scheiben, Radieschen, roten Zwiebeln und Dillspitzen ein echter Vorspeisenteller inszeniert. Und dann kommen die Bratkartoffeln. Genauer gesagt: goldbraune Kartoffelscheiben aus dem Ofen, die auf der anderen Tellerseite angerichtet werden. Darauf landen säuerlich marinierte Sardellenfilets, deren Öl-Essig- oder Öl-Zitronen-Marinade in die warmen Kartoffeln einsickert. Das klingt im ersten Moment ungewöhnlich, ist geschmacklich aber absolut logisch: Kartoffeln lieben Säure. Ob beim süddeutschen Kartoffelsalat, bei Fish and Chips mit Malzessig oder bei Matjes mit Bratkartoffeln – diese Verbindung funktioniert seit Ewigkeiten. So entsteht ein Teller zwischen Italien, Deutschland, Tapas-Bar und Feierabendküche. Frisch, salzig, säuerlich, knusprig, cremig und optisch ein kleines Kunstwerk. Eine Folge über Caprese, Balsamico-Creme, Sardellen, Kartoffeln, Inszenierung auf dem Teller und die Frage, warum ein Regelbruch manchmal nur ein Gericht ist, das verstanden hat, warum die Regel überhaupt mal da war.

Smashed Gurkensalat kennt man vor allem aus der asiatischen Küche: Gurke zerkloppen, Dressing dran, große Wirkung. Aber der Trick dahinter ist viel größer als Sojasauce und Sesamöl. In dieser Folge von 120 Sekunden Deluxe geht es darum, warum aufgebrochene Gurken Dressing besser aufnehmen als sauber geschnittene Gurkenscheiben. Durch das Smashen entstehen Risse, Kanten und kleine Mulden – und genau dort bleibt Dressing besser hängen. Außerdem tritt beim Zerklopfen direkt Wasser aus, ohne dass die Gurke lange eingesalzen werden muss. So bleibt sie knackiger, frischer und verwässert das Dressing weniger. Ein kurzer Küchentrick aus Asien, der auch beim klassischen deutschen Gurkensalat mit Essig, Öl, Dill oder Joghurt perfekt funktioniert. Kurz gesagt: Schneiden macht ordentlich. Einsalzen macht oft schlapp. Smashen macht wild, knackig und lecker.